Nyt hvidløg

Hvidløg er sundt, ingen tvivl om det, så sundt at jeg næsten var ved at tage livet af en nær bekendt, af bare iver efter at helbrede hans helt banale forkølelse med hvidløg.

Der var blevet anskaffet en saftpresser, og så går det som det jo går når man har fået et nyt og spændende stykke legetøj, der blev presset de mest usandsynlige ting, selv bananer. Avocadosaft blev dog ikke prøvet. Værst var et glas rødbedejuice, som jo også skal være sundt. Hvis man drikker et meget stort glas på én gang, kommer man dog ikke til at føle sig sund. Tværtimod springer sveden frem på panden, pulsen falder, og man bliver bleg som et lagen. Ildebefindenet går over efter en time, men rødbedesaft skal da nok være godt i mere homeøpatiske doser. Opildnet af de åbenlyse, omend skræmmende medicinske muligheder ved min saftpresser pillede jeg et helt hvidløg, og pressede det til saft. Drik det hér, så får du det meget bedre, sagde jeg til den intetanende stakkels mand, som allerede i forvejen havde så ondt af sig selv som kun forkølede mænd kan have.

Han drak det med et suk, som forvandlede sig til et brøl, mens han kastede sig ned på gulvet. Hvis man har oplevet kronhjorte i brunsttiden kan man danne sig et indtryk af kraftfuldheden og klangfylden i dette brøl. Efter et minuts henført betragten, hældte jeg 2 liter kærnemælk og en halv liter gulerodsaft ned i halsen på ham.

Brølet stilnede af, han kom op at stå igen. Forkølelsen døde straks, sikkert af skræk.

Efter denne oplevelse holdt jeg op med at betragte saftpresseren som et stykke værktøj til fremstilling af medicin, og devaluerede den til et redskab til ren fornøjelse.

Tilbage til de nye hvidløg, som just nu bugner i al deres skælmske hvidgrønne ynde.

Man køber dem fordi de er så flotte, og hvad så ? de kan ikke tåle at ligge, så mugner de, og et helt hvidløg er ikke noget man ellers bare får brugt på et par dage.

De skal simpelthen bruges som grønsag, og der er ikke noget at være bange for. Hvis man steger eller bager dem mister de potensen, og bliver milde og føjelige.

Fladmast hane med nye hvidløg

6 pers.

1 hane

1,5 kg grønsager: kartofler, persillerødder, scorzonerrødder

3 nye hvidløg

1 citron

salt, peber

olivenolie

Læg hanen på et bræt med brystet nedad. Skær med en meget skarp, og tung kniv langs rygbenet på begge sider, og tag det væk, halsen følger med. Vend hanen om, og tryk den flad. Skyl grønsagerne, lad kartoflerne være hel, hvis de ikke er for store, skær resten af rødderne i tilsvarende stykker, gerne med skræl. Skær hvidløgene i kvarter. Skræl den ene halvdel af citronen tyndt.

Læg hvidløg og citronskal midt i en bradepande, og læg den fladmaste hane ovenpå, med skindsiden opad. Arranger grønsagerne udenom, drys med salt, peber og godt med olivenolie. Hæld 3 dl. vand i bunden. Bag ved 200 grader til hanen er mør og sprød, ca. 1 time. Der skal rumses rundt i grønsagerne undervejs, så de ikke branker. Når den er kommet ud af ovnen presses citronen henover grønsagerne.

På denne måde opnår man sprødt skind på hele dyret, og det er nu det allerbedste. Spis hvidløgene som en slags creme til at smøre på kød og grønsager.

Detteher er en umådelig dejlig ret, hvis man ikke orker at lave gnocchi kan de købes friske og italienske af rimelig kvalitet.

Hvidløgscremen er også god til kogt pasta, helst fyldt med ricotta og spinat, som gratineres på tilsvarende vis. Man kan også smøre den på ristet brød som gratineres, genialt godt til kartoffelsuppe.

Gnocchi

Den norditalienske variant af pasta.

Gnocchi har en fin smag, som er god bare med frisk parmesan, smør og lidt frisk salvie. Men hvidløgsfløden herunder er helt ekseptionelt god, og blid.

Gnocchierne kan sagtens laves af kartofler, kogt eller bagt dagen før, det må bare ikke være nye kartofler, så bliver de klistrede.

1 kg kogte, gamle, tørre, melede kartofler

250 g mel, gerne halvt durum

1 tsk bagepulver

2 æg

salt og peber

Pil og mos kartoflerne, bland mel og bagepulver, og rør det i mosen, sammen med æggene. Smag til med salt og peber, og bred dejen ud på en melet bageplade. Lad den køle af hvis kartoflerne var varme, ellers skal den bare have lov til at sætte sig koldt en times tid.

Tril dejen til pølser, skær den i valnød-store stykker på 2 cm længde, og form til små faste pølser. Nogle laver dem  buede, andre som små numser med en revne i midten. Det betyder ikke så meget, men de skal være nogenlunde ens, så de skal koge lige længe. Sæt en gryde over med kogende, saltet vand, og plop dem i 5-6 stk ad gangen, når de stiger op til overfladen er de kogt. Det tager et par minutter. Tag dem op med en hulske, og lad dem dryppe af på et viskestykke. Læg dem i et ildfast fad, og dryp med lidt smeltet smør, og frisk parmesan. Hold dem varme i ovnen, mens resten koger. Det er møjbesværligt første gang, når man har fået det ind i fingrene er det nemt. Trilningen, som er det der tager tid, er hyggeligt børnearbejde, hvis man da har nogen, mens man laver resten af maden istand.

Hvidløgscreme til Gnocchi og pasta  

1 portion Gnocchi

2 hele nye hvidløg

0,5 l piskefløde

0,5 l mælk

100 g Parmesan, Grana, eller tør fåreost

1 laurbærblad

sort peber

trøffelolie

rughetta eller rucola

Skær hvidløgene i kvarter. Kom dem i gryden med fløden, mælken og krydderierne. Lad det putre mens Gnocchi´erne laves, over svag varme. Riv osten. Når hvidløgene er meget møre, gnides de genenm en sigte, ned i fløde/mælken igen. Bland parmesanen i. Den færdige creme skal have en flydende konsistens, hvis den er for tyk, spædes med mælk. Osten salter meget, men smag lige på det.

Hæld hvidløgscremen over grocchierne i fadet og kom det i ovnen ved 200 gr til det er meget varmt, og der kommer lækre brune pletter. Dryp med trøffelolie når det kommer ud af ovnen. Drys rughettaen over det varme fad, så den lige når at skvatte sammen.

En tomatsalat til og brød til at svuppe resten af den milde, aromatiske sauce op med er godt til.

På Fuerteventura kan de lave tomater, som ikke fås bedre i verden. På resten af de Canariske øer, kan de ikke.

De får lige nu, og de er hver en øre værd. Men tro ikke på grønthandlerens forsikringer. Køb en tomat og spis den i butikken, hvis den ikke omgående fylder kraniet med en eksplosionsagtig velsmag af sødsyrlig knaldtomataroma, så køb noget andet end tomater.

Hvis det er de rigtige kryddertomater, er de så lykkelig at kunne lave verdens bedste tomatsalat af dem.

Der skal ikke andet til, end at skære tomaterne i kvarter, drys med en smule salt, virkelig god olivenolie, og en smule balsamisk eddike. Løg, basilikum og alt det andet krudt man kan komme i sin tomatsalat, er ikke nødvendigt til disse tomater, og vil bare forstyrre billedet.

Men det forbliver et mysterium at disse tomater er bedre end nogen anden tomat man kan købe, selv ikke i sæsonen.

Rucola er efterhånden slået fast som modesalat, og den fortjener sin verdensomspændende succes. Endnu bedre er dens vilde fætter Rughetta´en. Den er smallere i bladene, og mere takket, og endnu mere krydret end rucola, som når den er drevet hårdt i drivhus, af og til smager mest af radisetop.                                                                                                       

Begge dele kan sås nu, og frøene kan bla. købes hos Frøposen.

Ailoli garni.

Som det fremgår af navnet på dette vidunder af en ret, er saucen, den hvidløgsdunstende ailloli centrum i denne ret, men det er nu kombinationen af friskkogt klipfisk, et bjerg af grønsager, både sprøde og bløde, og den skrappe, duftende sauce der gør det til en helt usædvanlig god ret.

Det er et udstyrsstykke, som man ikke lige banker sammen en flad tisdag, og til mindre end 10 pers, skal man ikke lave det.

1,8 kg. klip- eller saltfisk

4 røde pebre

2 bundter forårsløg

2 fennikel

2 agurker

2 salathoveder, helst escarole eller romaine, ikke iceberg

5 æg

1 kg aspargeskartofler

persille

Ailloli af:

4 æggeblommer

0,5 l. olivenolie, bedste kvalitet

8 fed nye hvidløg

sort peber

lidt salt

lidt citronsaft

Saltfisken udblødes i koldt vand i 24 timer. Skift vandet et par gange undervejs. Kom fisken i en gryde med  rigeligt friskt, koldt vand, og kog op. Skru ned for varmen, og lad fisken bævre i 10-15 min, efter tykkelse. Køl af på et viskestykke. Pil kødet fra ben og skind i så pæne stykker som muligt. Pebrene bages hele ved 200 gr. i 30 min. kerner og skind fjernes, og de skæres i lange strimler. Skyl grønsagerne og skær dem i smukke lange stykker. Kog æggene i 5 min. Kog kartoflerne. Uden foodprocessor knuses hvidløgsfeddene i en morter, eller presser, røres med saltet,og så æggeblommerne. Når de bliver klare i farven, tilsættes olivenolien, først i dråbevis, senere lidt mere ad gangen, som til en almindelig mayonnaise. I foodprocessor kommes hvidløg, salt og æg i samtidig, og olien røres i mens maskinen kører. Når den er brugt op smages til med citronsaft, sort peber, og måske lidt salt. Hak persillen til pulver.

Arranger fisken på et fad med alle grønsagerne  arrangeret rundt om. Retten er kold, men kartoflerne må gerne være varme. Fordel de halverede smilende æg ovenpå hele herligheden. Drys med persillen. Server saucen i en skål for sig. Der er meget sauce, men det skal der være, resten er trods alt mest en undskyldning for at spise rå mængder ailloli. Spis brød til. Kontrasten mellem de varme kartofler, de sprøde grønsager, den salte fisk, og den heftige sauce er mirakuløs. Øl eller Fransk cider til.

Den franske øl Jenlain vil være perfekt til både Ailoli garni, og den fladmaste hane, Den er mørk, aromatisk og fyldig uden at være vammel, den kommer i champagneflasker, og er bestemt et nærmere bekendskab værd til 28.- for 3/4 l. Fås hos Pro vin tlf. 32960110. Til gnocchierne, er en flaske fransk cider bedst.