Får 

Så er det Fårår, ihvertfald hvis det står til Danske fåreavlere, som har udnævnt d. 3 April til at være fårets dag.

Her kan man besøge et mylder af fåreevlere, mellem 10-15, se de yndige nyfødte bæhlam  og købe en lammesteg og talløse håndvalkede uldtøfler med hjem.

En liste over åbne fåreavlerier i hele landet kan fås ved at ringe til formand Søren Christensen, tlf: 59183674.

Der er tradition for at spise de søde små mæhlam til påske, hvis man da kan overbevise børnene om det efter at de lige har set dem springe rundt i deres uldede nuttethed.

Men egentlig er påsken et vanvittigt tidspunkt at spise lam på i Danmark.

Lammene er nyfødte og at spise dem ville være en form for pervers gastronomisk Cradle-snatching - højst upassende.

Traditionen med lam til påske stammer fra varmere lande hvor fårene læmmer tidligere og de små pus kan nå at få nogle måneder på bagen.

Danske smålam er på denne årstid fra Dorset får som har evne til at læmme hele året, hvad nogle krydsninger med Dorset også kan. Disse lam har en bedre størrelse og det er dem man kan købe som spædlam. De er vanvittigt dyre, og det skal de selvfølgeligt også være.

Alternativer til de danske spædlam er større lam, Fjorlam, dvs. lam født sidste år. Her i

landet har vi den vane at stort set alle lam bliver slagtet om efteråret, fordi tilvæksten i

vintermånederne er lille og de spiser masser af foder, det kan efter sigende ikke betale sig at holde dem på benene, så vi kunne få friskslagtet lam om foråret.

Det betyder så også at næsten alt dansk lammekød på denne årstid er frosset, og har været det siden oktober-november sidste år.

Det er selvfølgelig en forringelse, specielt fordi at lam med lidt flere levemåneder på bagen smager langt mere intenst og godt, selvom det ville blive lidt dyrere i den sidste ende var det nok værd at overveje at sende flere friske fjorlam på markedet.

Men den danske fåreavl har sit at slås med i konkurrencen med det New Zealandske lammekød. Der er ikke meget godt at sige om det, udover at det er billigt, men det er åbenbart nok til at få det solgt.

Synd og skal er det at så mange tror at lammekød skal smage som det Antipodiske møj. Når lammekød stadigvæk har et dårligt rygte, så er det fordi det New Zealandske faktisk tit smager af brændt uld.

Dansk lam er en helt anden vare, mildt, mørt og uden antydning af gedesmag.

Rigtig ged behøver heller ikke smage af ged. Hvis man spørger pænt hos slagteren kan han skaffe gedekid hjem, og det synes jeg er endnu mere delikat end lam. Der er et par enthusiastiske gedeavlere som gør en ihærdig indsats for at få det til at være en vare man overvejer at købe til middag, men de har ikke så meget held med det som strudsavlerne.

Det er en skam, ikke mindst fordi det er en større glæde at se en flok geder græsse på en mark end en flok strudse, der ser vanvittige ud i et dansk landskab.

Kaninen er et andet lille dyr der er værd at spise, og jeg ved af erfaring at de er satans hårdføre.

En kanin slap sidste sommer væk fra vores kaninbur og hopper stadig lalleglad rundt i haven. Hverken hunden eller ræven kan tilsyneladende fange den, det eneste vi håber på er at den ikke møder en anden kanin, for i lande med mange vilde kaniner som i England, og værst i Australien er de skadedyr som laver store problemer for landbrugsafgrøder og især køkkenhaver og gartnerier.

På denne måde kan man spise sig gennem børnenes yndslings-pegebogs-dyr.

Men bedst af alt er nu fåret.

Det har et endnu dårligere rygte end lam, nærmest som at spise sin tweednederdel, men det passer ikke.

Det skal indrømmes at et får på mere end 4 år er bedst til pølser, men alle får under pølsealderen smager vanvittigt godt. Det minder selvfølgelig om lam, men med en mørkere og dybere krydret smag som er mere over i vildt. Det er mørt som lam, og alle dele af fåret kan steges helt. Og så er det billigt, hvad ordentligt lam bestemt ikke er.

Får er altid hundyr som af én eller anden anden grund tages ud af avlen, måske fordi de ikke læmmer, er énpattede, ikke passer ordentligt på lammene, og for malkefårs vedkommende at de ikke malker godt.

Den største gruppe bliver slagtet fordi de er for gamle og  det er ikke dem vi taler om her, de ender næsten allesammen i pølser eller hundemad.

Så får er en tillidssag og den nemmeste måde at få fat på sådan en steg på er ved at snakke med en fåreavler. Den næstbedste måde er at tale med sin slagter, som vil have sværere ved at garantere for at dyret ikke er for gammelt.

Noget andet er at selv et ældre får smager godt, de er bare ikke så møre og har som regel et heftigt fedtpanser, men de skal bare tilberedes så man kan skære fedtet fra og lade kødet mørne i en gryde, præcis som oksekød i billigere udskæringer.

Hvis man vil have får må man købe et helt, ingen slagter tror på at han får solgt resten af fåret, men enten kan man dele med sine venner, eller spise det selv. Den flæsketræthed der opstår hvis man har købt en halv gris opstår ikke med et får, man bliver ikke træt af det på samme måde, og man bliver heller ikke nødt til at hakke så meget af det som hvis man har købt en kvart ko. Alt i alt et anbefalelsesværdigt projekt.

Lammekotteletter kan være en fuldstændig nydelse, eller en sej omgang.

For at tage det værste først så er den idé de har fået i supermarkederne med at skære en kølle ud i skiver og sælge den som lammesteaks ikke ret god.

Køllen er beregnet til at stege hel, hvis man vil have mindre stykker skal den skæres ud som hele muskler. Lammeculotter feks. Det er fint kød, nemt at stege til 2 pers. Mørt og fint. Steaks skåret på tværs af alle muskler er noget skidt. Eneste anvendelse er i sammenkogte retter hvor de får lov at mørne i en sauce ved svag varme, lige som i en osso buco, men som steaks er de ubrugelige.

Hvis man vil lave noget lammekød i sauce er det i alle tilfælde bedre med halsen i skiver eller en hel bov.

Klumme:

Koteletter 

Rigtige lammekotteletter er dyre og skal skæres af ryggen.

Dem man kan købe færdigskåret er altid for tynde.

En rigtig fin lamme kotelet skal være helt sprød og brun både på kødsiderne og på fedtsiden, samtidig med at den er rosa indeni.

Med de tynde koteletter bliver den grå indeni, før den er brun udenpå, eller uappetitligt grålig udenpå når den er rosa indeni.

Gå til slagteren og få ham til at skære koteletter der er mindst 4 cm tykke.

Steg dem på fedtsiden først i 7 min. ved ret lav varme så fedtet kan smelte af og det bliver til lækkert krølfedt. Tag kødet af og varm panden op så den er rygende varm. Steg så koteletterne 3 min. på hver side ved fuld knald så der kommer stegeskorpe på.

Lad kødet hvile nogle minutter for at samle sig sammen. Én dobbelt kotelet til hver er nok til en hovedret.

Klumme:

Lammerullesteg

Hvis det skal være billigere skal man købe hals eller bov.

Begge dele kan man få slagteren til at udbene, og bære hjem og fylde. En blanding af blancheret spinat, persille og brændenælder, krydret med salt og peber og reven skal af 1 citron er vanvittigt godt. Rul kødet sammen som en roulade, snør det med bomuldssnor og steg det i smør i en gryde med låg ved svag varme i 1½ time.

Lad det hvile et kvarter og skær stegen i tykke skiver. En hals eller bov er nok til 4 pers.

Klumme:

Tilbehør

Hvis det skal være rigtigt forårsfint er en pande braisserede brændenælder dejligt til. Pluk en stor skål til 4-6 portioner af de fine rødbrune brændenældeskud, kom dem i en sigte og skyl dem godt.

Hæld en kedel kogende vand over dem i sigten, det lugter overvældende af ræv, og nælderne bliver irgrønne.

Tryk dem tørre og steg dem møre i olivenolie ca. 5 min. på en pande. Drys med salt og peber, og knust hvidløg 2 min. før de er klar.

Server dem kolde eller varme, med citron til at dryppe over.

Kogte kartofler og stegt lammekød er ikke nogen særlig god kombitation, godt sejt brød er langt bedre, det går så godt til den yougurt jeg aldrig vokser fra at synes er det allerlækreste til stegt lammekød.

Netto har en fin græsk, drænet yougurt, Total, der smager forrygende bare som den er. Den økologiske yougurt fra Thise mejeri kan man enten dræne i et kaffefilter for at få den tykkere og federe, eller man kan røre den op med to spsk. tahin til 4 dl yougurt, ½ dl. olivenolie, salt og hvidløg. Tahin´en gør den tyk.

Hvis man vil have kartofler er ovnstegte både godt, eller en kartoffelsalat af asparges- eller Dittakartofler skåret i tern og vendt varme i olivenolie, hvidvin, cidereddike, salt og peber og alt hvad man kan skrabe sammen af friske krydderurter.

Camilla Plum