Det er Løgn

Løg er en rigdom uden lige. Overlevelse i en form som har inspireret kunstnere i alle tider. Deres kraft symboliserer forår og saft så enhver kan forstå det, deres form så livgivende, livmoderagtig og symbolmættet at det kan få enhver teenagedreng til at rødme. De løg vi kender er udvalgt, udviklet og dyrket af mennesker så længe at deres oprindelse fortaber sig, udover en tåget forestilling om centralasien. De kom med de folk derfra som langsomt befolkede Europa, de har simpelthen været her så længe som os. At man altid har elsket løg er til at forstå, de forgylder maden, holder skørbug og mange andre mangelsyg­domme fra livet, de holder sig hele vinteren, de er lette at dyrke for fastboende folk, og for nomader har det været almindeligt at samle de vilde løg man stødte på. Man har spist løg af alle de blomstrende planter som vilde tulipaner og krokus, alle prydløgene, liljer, ramsløg, skovløg og rocamboler. Man har holdt sig fra de giftige som Colchicumløg. Mennesker har dyrket løg i årtusinder rundt om middelhavet, hvor løget sammen med brød, oliven, mandler, ost og dadler er vigtigst, mest uundværligt, og i mange tilfælde simpelthen er den daglige kost, og har været det siden oldtiden. Vi har kendt og spist både de dyrkede løg og deres vilde nordiske slægtninge længe. Den kendteste beretning er Rolf Krakes test på om den smukke Kraka også havde noget mellem ørene, og det havde hun, og allerede dér i sagntiden har løget været kendt af enhver. Der er noget helt grund­læggende godt ved at spise løg, deres fuldendte form, deres fine sprøde, saftspændte skæl, og den trygge forvisning om at noget sundere kan man ikke gøre.

Der findes meget få salte retter uden løg, vi opfatter løg som en ingrediens blandt mange, ikke som en vidunderlig grønsag at spise i mængder, bare som sig selv. Det er som om det ikke er rigtig fint nok. Når de først er der, bagt hele i deres knitrende skal, grillet, karamelliserede i deres egen kraft, er de mere end velkomne. Jeg synes det er noget af det bedste at få. En ordentlig tallerken brunglasere­de løg som har ligget ved siden af en steg i ovnen, og indyndet sig med det stegte kød. De smelter på tungen og fylder munden med mild sødme. Eller skamløse mængder af bløde løg til bøffen, stegt i smør med lidt brunt sukker for at give mere karamel, eddike for at balancere. Nye løg der har ligget længe på grillen, så de yderste skæl er helt sorte, man krænger dem af og alt det inderste er smørmørt med smag af røg og trækul, og så en stærk romescosauce eller hed ailoli til at dyppe dem i og dæmme op for sødmen. 

Eller som den løgsuppe vi lærte at hade af bare overfodring for mange år siden. Det er da en fantastisk ting, cremet af løgenes egen gelatine, kraftig og pebret og kronet af det dejligste, en grillet ostemad med sprøde kanter af den fuldmodne gruyere.

Mine børn, som aldrig havde smagt det før fornyligt, mente at sådan en løgsuppe var en åbenbaring.

I varmere klimaer bliver løgene sødere og mildere end hos os, og de bliver spist rå, eller letgrillet, i meget større mængder end vi giver os af med.

At pille løg

Hvis man skal pille nogle få løg skal man ikke pive, men mere end et halvt kilo kræver forholdsregler. Læg løgene i varmt vand et kvarter før man går igang, det gør skallerne seje og mere motiverede for at komme af i store stykker.

Mine børn piller løg med dykkerbriller på, det er det eneste middel der virker hvis man er meget sart over for de svovlforbindelser der får øjnene til at løbe i vand.

Rå løg

Rå løg er skønt, men hvor kommer de hurtigt til at smage af sveden pølsevogn. Nøjes med at komme den i det man er sikker på at spise med det samme, og kom friskhakkede løg i dagen efter igen.

Især bønnesalater og kartoffelsalater skal have friskhakket løg for at yde deres bedste.

Hakket løg er som giftgas i et køleskab, alt kommer til at smage af løg, uanset hvordan de er pakket ind. Smid dem ud eller steg dem før de kommer derind, gammelt hakket løg kan man alligevel ikke spise.

Løgskalder

Skallerne giver smuk farve til påskeæg- også på andre tidspunkter. Kog skallerne i vand til det dækker i en time. Si det og brug vandet til at koge æg i. Hvis man bagefter gnider æggene i en smule olie ser de ud som de fineste polerede mahogniæg. Hvis man knækker skallerne ved at trille de kogte æg mod bordet, og derefter lægger dem i lagen bliver de smukt marmorerede.

Rødløgsskalder giver en mere lillabrun og meget smuk farve

Løg og steg

Der findes få lykkeligere kombinationer end løg og oksesteg. Lad løgene være det eneste tilbehør, udover kartofler. Pil et helt fad fuldt, små rødløg, små kepa-, banan- eller scalotteløg. Kom dem i ovnen med nok olie til at filme dem ind i det, salt, peber, 2 spsk brunt sukker og 4 spsk vineddike pr ½ kilo. Bag ved siden af stegen til de er meget møre. Rums rundt i dem så de ikke brænder. Lidt før stegen er færdig røres de ned i stegeskyen.

Uden steg spiser man bare løgene til en hakkebøf.

En græsk klassiker, dén kødret man oftest får serveret, og veltillavet er den dejlig på en helt grundlæggende måde. Den minder os om det bedste i vores egen madtradition, men kanelen flytter den lige over gærdet til det mellemste østen.

Løg er en hovedingrediens, og det skal værre scalotteløg eller bananløg, dels samger de af mere, dels vil almindelige løg koge ud.

Stifatho

8 pers.

1 1/2 kg tykkam eller mellemskært oksekød i tern 5´5 cm

1 kg hele, pillede skalotteløg eller små bananløg

2 dl olivenolie

1/2 fl. rødvin

skal af 1/2 citron

1 lille dåse koncentreret tomatpuré

4 spsk corrender

2 kanelstænger

stor dusk frisk timian

3 laurbærblade

1 tsk allehånde

1 spsk hel sort peber

salt

6 fed hvidløg

evt. 1 spsk mørkt sukker

Brun kødet i en tykbundet gryde i den meget varme olie, tag det op. Brun derpå løgene. Når de er klare og lidt brune kommes tomatpureen i og steger lidt med. Hæld kødet og rødvinen i og lad vinen koge ind. Kom krydderierne i, og vand til det næsten dækker kødet. Sæt gryden i ovnen, halvdelen af tiden med låg, ved 150 gr. til kødet er mørt, og saucen sirupsagtig, det tager op til 3 timer. Smag til med salt, peber og måske sukkeret. Spis brød til.

Lynsyltede løg med tamarind

12 små løg

2 spsk tamarindkoncentrat, eller 1 dl tamarindblok

4 laurbærblade

2 dl vand

3 spsk muscovadosukker

½ tsk salt

Pil løgene og kom det hele i en gryde, og lad det simre til væsken koger ind til en tyk karamel.

Hvis man bruger tamarindkoncentrat skal det bare hældes i, blokken skal først opløses i 2 dl kogende vand, trække 10 min, og gnides gennem en sigte for at få skaller og frø sigtet fra. Det smager som en mellemting mellem HPsauce og bløde løg, og meget ligesom den for englændere uundværlige Branston pickle. Hvis man koger en håndfuld rosiner med får man også et meget fint mere chutneyagtigt resultat.

Fantastisk gode til steg, biksemad, skinke, cheddar

Camilla Plum