Chili

Chili er en lille sag, med kraft til både at revolutionere hele madkulturer, og slå stærke mænd i gulvet.

Hvor den kommer fra og hvornår, er der meget delte meninger om, en skole mener de alle kom fra Syd - og Mellemamerika og at de først er kommet til Asien efter Columbus, Andre - som jeg hælder mest til - siger at godt nok kom chili til Europa efter Columbus, men at de havde haft den i Asien i årtusinder. ­Hvorfra den har spredt sig helt herover, uden at blive for alvor populær siden den blev genintroduceret efter Columbus.

Der er gjort masser af fund der bekræfter den sidste teori, også fund af chilifrø fra år 1200 i Sverige.

En så vigtig rolle som chilien spiller i asiatisk mad bliver ikke opelsket ikke på bare 500 år, slet ikke i så relativt primitive samfund. Noget andet er at planterne fra Sydamerika også har revolutioneret hele den sydeuropæiske madkultur. Det er svært at forstille sig hvad man spist før tomaterne, pebrene, auberginerne, for slet ikke at tale om hvad man gjorde før der kom majs til polenta og majsbrød, courgetter, og bønner.

Chilien blev hurtigt værdsat i Europa for dens smagsegen­skaber, men i allerhøjeste grad også for dens medicinske evner. Chili virker stærkt bakterie­dræbende, fremmer fordøjelsen af kulhydrater, og renser effektivt næser for snot, og ikke mindst er den en temmelig kraftigt anti­depressivt middel.

Chili har været dyrket så længe at der er et mylder af sorter, men groft sagt stammer de fra fem forskellige arter, hvoraf , Capsicum annuum', 'Capsicum frutescens' og 'Capsicum chinense' er de mest dyrkede.'. Den første er som navnet antyder, énårig og rummer de røde pebre, de forskellige sorter man dyrker til at lave paprika af i Ungarn og Spanien, de fleste af de mere milde sorter som 'Mulato',­ 'Anaheim', den stærke 'Serrano', og de små runde og lange 'Peperoncini. Den anden art er flerårig, den vokser til store lette planter som i troperne er flerårige. Det er de virkeligt stærke. '­Habanero', 'Tabasco', 'Scotch bonnet. De små sataner til 'Birds eye', som man bruger i østasiatisk mad er alle 'Capsicum chinense', som man mener er en underart af 'Capsicum frutescens'.

Men også typer af 'Capsicum annuum', kan være djævleblændt stærke.

Ovenstående skal tages med et gran salt, da forskellige hver for sig meget troværdige kilder, siger direkte modstridende ting om hvor de enkelte sorter hører hjemme.

Der er ikke nogen skarp overgang mellem røde pebre og chili, visse typer rød peber kan have en behagelig styrke, og et enkelt eksemplar af de tilforladelige røde, søde pebre har jeg mange gange oplevet kunne være stærke.

Chilier bliver stærkere og langt mere smagfulde når de modner, hvilket ikke er det samme som at grønne chilier er ufarlige.

Chili kan have mange farver når de modner, nogle gennemløber hele registret på vejen. Grøn, gul, orange, rød, mørkt lillabrun, og alle mellemliggende nuancer.

Chilier kan man dyrke selv, og det er sjovt med mange sorter. Frøene kan købes, men er som alle frø ret kostbare.

Man kan selv tage frø af chilier man har købt for at spise. De kan være F1 hybrider der giver et andet afkom, men mange chilier giver præcis samme chili som den man har spist.

Tag frø fra rigtigt modne frugter, tør dem på et stykke papir i et vindue, til de er rigtigt tørre.

Gem frøene i papirsposer et mørkt sted, og dyrk dem ellers som tomater til foråret.

Der er et par finesser ved chilidyrkning, som jeg vil komme tilbage til, til den tid.

Ingen anden grønsag er omgærdet af så meget forhærdet sludder. Først den om at chili er så stærkt at det lammer smagsløgene og ødelægger maden.

Chili kan tværtimod det glansnummer at lægge sig ved siden af andre smagsind­tryk, løfte og bære dem og i sidste ende forstærke smagen af de andre ingredienser i maden.

Det der vildleder er at 'Capsaicin', som er den stærke olie i frugterne, giver sådan én på kassen at man kan opfatte det som lammende.

Hvis man spiser videre oplever man at maden smager klart igennem, og oplever den glædelige udfordring det også er at spise stærkt.

Det er i høj grad en vanesag at spise chili, hvad vi opfatter som mildt krydret, stærkt og uspiseligt handler kun om hvor mange gange før vi har spist stærk mad.

Det handler også om overhovedet at acceptere i sin mund at mad er andet end mildt og venligt.

Hvis både man selv og ens smagsløg vægrer sig ved at acceptere at mad også må kunne stimulere, kilde, være ophidsende, måske en smule smertefuld kan man ikke lære at spise chili.

Men chili skal ikke være nogen manddomsprøve, og man skal gå lidt forsigtigt til værks, når man er begynder. Målet er ikke at lave mad som man kun lige kan holde ud at spise, men at udfordre sig selv så tilpas meget at det giver  mulighed for at udforske en helt ny verden, og spise mad som den største del af jordens befolkning spiser.

Den anden fordom er at chili kun giver styrke. Chilisorterne  har en helt utroligt rig variation af smagsindtryk, der er nok mere forskel på de forskellige chiliers smag, end inden for nogen anden slags grønsag.

I Mexico hvor de har spist chili i årtusinder er det helt normalt at bruge 5-10 forskellige chilier i en ret, hver sort har sin anvendelse, og der kan ikke bare dispenseres.

Det er helt forskellige sorter man bruger i Asien, og i Sydamerika, og de smager helt forkert, hvis man bruger dem i flæng.

Så er der den med hvor styrken sidder. Den sidder i kernerne, men først og fremmest i de lyse frøvægge der løber ned gennem frugten.

Og man er ikke en kylling hvis man fjerner begge dele.

Jeg vil gerne have styrke i min mad, men samtidig også nyde smagen af chilierne, og hvis man er så hard-core at man hælder det hele i, så kan man altså ikke bruge ret mange.

Man er heller ikke en kylling hvis man bruger gummihandsker når man håndterer dem.

Olien sætter sig på huden, og er meget svær af få af igen, hvis man i distraktion klør sig i næsen, eller allerværst i øjnene, måske flere timer efter, gør det rigtigt, rigtigt ondt.

Chili kan ikke fjernes med nogen form for væske, heller ikke øl, og heller ikke meget øl.

Capsaicin er derimod fedtopløseligt, så hænderne skal vaskes i olie, og dernæst sæbe, de ømme gummer skylles med sødmælk, yougurt, avocado, is, eller noget andet fedt og blødt.

Når jeg nævner chili i opskrifterne handler det om serrano, med mindre der står noget andet. Den er stærk, uden at være ødelæggende, og har en ren, klar chilismag, uden de frugtagtige  caraïbiske nuancer der f.eks er over 'Habanero' Til italiensk mad fortrækker jeg 'Peperoncino', der kan være svær at få fat på. Køb den med hjem, få nogen til at tage dem med hjem, bestorm italienske delikatessebutikker. Det er en pragtfuld chili, som regel lange, nogen gange runde, stærk, blomsteragtig i smagen og meget varierende i styrke. Jeg bruger dem som regel hel, koger dem med i muslingerne, pastasaucen eller fiskesup­pen, og fjerner dem bagefter.

At spise chili

Chili er vanedannede, hvis man starter rigtigt, der er faktisk stof til en egentlig passion.

Jeg bruger dem hele tiden, også i retter hvor de ikke er obligatoriske. I frugtsalater, tomatsalater, pastasaucer, til milde retter gratineret med lyse saucer og ost, i al slags dip, til alt med tomat.

Ikke i svimlende mængder, det siger sig selv når man har børn der også skal spise af maden, men nok til en lille kildrende interesse, et piskesnert over træge blegfede smagsløg, et lille skub i en mere interessant retning.

Det er dejligt at spise det som en relish til mere milde ting, en chutney der liver op, en salsa til dellerne, en smeltende aïoli til fisken.

Det betyder at uden chili synes man livet blegner, man opelsker simpelthen en trang som kun kan slukkes - med mere chili, og af alle vanedannede ting må det være den sundeste.

Hvis man vil er der både meget autentisk chilismag, og stor styrke i at more sig med at finde hvad man kan af forskellige sydamerikanske chilier. Der findes et sandt mylder fra store milde, næsten slikagtige store bløde mulato- og anchochili til de fuldstændigt ubegribeligt stærke scotch bonnet- og habanero­chili. Et sted i midten befinder de små grønne jalapeno, og den tørrede og røgede udgave af dem; Chipotle. Men alle chilier inden for en enkelt sort er ikke lige stærke, man må prøve sig frem.

Tørret chili og frisk chili har hver deres anvendelse, men kan i en snæver vending bruges i flæng.

Hvis man bruger tørret chili er det en god ide at ryste dem fri for kerner, og bløde dem ud i kogende vand i 20 min. først. Til nogle retter kan man bare

riste dem forsigtigt, i flager på en tør pande, men de må ikke branke, så bliver de bitre. Man kan også bare stege de tørre flager sammen med resten af krydderierne i olie. Men jeg ville altså fjerne både kerner og de lyse segmenter frøene sidder på inden de kommer i maden. Der er styrke nok endda. Gør det med gummihandsker på, kinky-og praktisk, chili kan svide huden helt enormt, og det er meget svært at få af igen.

Til Sydamerikansk mad skal man ikke bruge de asiatiske chili. De smager simpelthen meget forskelligt, og De asiatiske mangler helt den meget karak­teristiske smag der er i specielt de stærke habanero og scotch bonnet.

Der er tale om en frugtagtig nuance som til gengæld bliver helt forkert i asiatisk mad.

Hvis man ikke kan få de hele, og tørrede chili, kan man naturligvis sagtens bruge friske chili. Flæk de friske chili, tag kernerne ud, fjern de lyse frøflapper på indersiden. Rist den enten på en pande, eller i ovnen til de har fået sorte blister, og kog dem med fra starten hvis de skal i en kødret.

Hvordan man får fat på de forskellige chilisorter er ikke helt nemt.

Man må slå til når de er der, evt. købe dem friske og tørre dem selv.

Mange specialbutikker, indvandrerbutikker og luksusgrønthandlere har et pænt udvalg. Sidste mulighed er at dyrke dem selv, man kan købe masser af frø til chili.

Romescosauce

En fantastisk sauce, opkaldt efter de spanske 'Romesco'chili, en ondskabsfuld satan af en chili, med ekstremt meget smag.

Saucen bruges oprindeligt til nye grillede løg, men der er lige så mange muligheder som med en aïoli, den passer simpelthen til alting.

Den mest uventede sammensætning er til tomatsalat, hvor de to ting på hver deres måde på smukkeste vis kompletterer hinanden.

Men på en grillet bøf, til et stykke stegt fisk, som dip, på toast...

Det er i al enkelhed en meget tyk sauce af ristede chili og pebre, tomater, løg, hvidløg, mandler eller hasselnødder, olivenolie, sherryeddike, og tørt brød.

Der er som med alle klassikere mange skoler, nogle mener der ikke skal brød i, andre at der absolut ikke skal pebre eller tomater i. Nuvel jeg synes min er verdens bedste. Resultatet er fuldstændigt afhængigt af en ordentlig stegning. Høj varme, olie nok til at det steger og ikke koger. Resultatet skal ikke være brændt, men let branket, mandlerne ordentligt ristede, al væde kogt ud af tomaterne.

Hvis det mod alle odds bliver for vandet kommer man det hele i en bradepande og bager det ved høj varme i ovnen til massen er tør, og brunet godt og grundigt.

Salsa romesco

1 bundt nye løg

100 g mandler

4-5 serranochili

2 store tomater

5 røde pebre

8 tørrede tomater

1 helt, pillet hvidløg

2 skiver hvidt brød

Olivenolie ca 2½ dl

Sherryeddike ca 5 spsk

salt og peber

Skær pebre og chili i strimler, fjern kerner og frøvægge. Hak løg og tomater meget groft. Skær brødet i store tern uden skorpe. Pil hvidløget, og smut mandlerne.

Varm en stor pande hvor det hele kan være op til den er meget varm. Kom 1 cm olivenolie i bunden og varm den op.

Kom først løg på panden, og når de er ved at brune så pebre og chilier, hvidløg på. Når det bruner kommer man begge slags tomater på og steger videre til det er næsten tørt igen.  Kom så mandler i og steg videre i 5 min.

Køl lidt af og kom det hele i foodprocessoren, sammen med brødet, salt og peber. Kør til det er en grov mos. Smag til med eddike, salt og peber og kom olie nok i til det bliver en tyk, jævn sauce.

Det holder i mange dage i køleskabet.

Chiliailoli

1 helt æg og 1 æggeblomme

3 dl jomfruolivenolie

2 bagte pebre

2 spsk sherryeddike

½ tsk. safrantråde

2-3 friske chili- ikke alt for urimeligt stærke

4-8 fed hvidløg efter størrelse

Det er nemmest at lave i en foodprocessor.

Bag peberne, til de er sortplettede og møre. Pil skrællen af når de er kølet af, fjern kernerne. Eller køb færdige Pimento di piquillo på dåse. Kom hvidløgene, æggene, og ½ tsk. salt i processoren, og kør det glat. Tilsæt olien lidt ad gangen i starten, senere i en stråle ved højeste hastighed. Undervejs tilsættes safrantråde og  pebre.  Når al olien er brugt smages til med salt og sherryeddi­ke, og til allersidst chilierne uden kerner og frøvægge. Kør til de er hakket, men stadig kan anes. Køl ned og spis i fiskesupper, i sandwich, som dip, på toast, til stegt fisk, røget laks .... Friske æg er på egen risiko, og alt andet end nylagte økoæg, eller pasteuriserede æg er vanvid at bruge. Mayonnaisen skal bruges samme dag.

Man kan købe en tyrkisk/østeuropæisk ret mild chilipasta på glas. Den koster meget lidt er ret salt, og er fantastisk til at give chilismag uden for meget styrke. Brug den overalt hvor man ville bruge chili, men specielt i saucer som dem her er den fin.