Bønner

Bønner må være en af de største gaver til mennesker der er vilde med mad. To måneders fest hver sensommer hvor selv den mest forsigtige bønneplanter kan høste dem til overflod, og siden ti måneder hvor enhver kan forvisse sig om planteslægtens mangfoldighed ved at gå en tur ned til den nærmeste indvan­drerbutik. Hylde op og holde ned med tørrede frugter af bælgplanter. Det er helt utroligt hvad den kan. Og det i alle farver.

Og man kan roligt gå igang, det er ikke nogen investering at finde frem til ens yndlingsbønner, og langsomt pejle sig ind på den variation der også er i måder at spise dem på.

Bønner er simpelthen en fantastisk råvare at have i huset. Hvert pyntelige glas står bare der og repræsenterer mulige måltider, fremtidige glæder og den særlige ro der er over at have et forråd.

Uden at være den store historiker kan man vist roligt sige at bønnen i alle dens former er grundlaget for overlevelsen i det meste af verden. PT. står de for 8% af proteinbehovet på verdensplan. Bønner har vi altid haft, men i starten kun hestebønner, linser og kikærter. Andre slags bønner kom til Europa efter korstogene, efter øget samhandel med østen, og først og fremmest efter Columbus. Med sig hjem havde spanierne og portugiserne en enorm variation af bønner som stammer fra vildtvoksende bjergbønner, og som allerede havde været i menneskehænder i årtusinder i den nye verden.

Andre bønner som soya - og mungbønner kommer fra sydøstasien og nåede ikke os i særlig høj grad før mikro makrobølgen i tresserne.

Bønnerne var stærkt medvirkende til at får den europæiske befolkning på fode efter pesten, og med til at gøre livet lettere for millioner af bønder der i bønnen fik en letdyrkelig grønsag, der både var let at opbevare, havde et højt proteinindhold, og efterlod jorden i fin form.

Bønner, som alle andre bælgplanter samler kvælstof i jorden, i modsætning til andre nærende afgrøder som kræver store mængder gødning.

Bønnen har også fået skyld for at gøre krige som ellers var utænkelige mulige, fordi det er et ideelt næringsmiddel i felten - bare bønner såvel som krudt bliver holdt tørt.

Deres billighed har holdt liv i mange millioner og gør det stadig, selvom der er stor forskel på hvilke bønner der er basiskost i forskellige verdensdele,  i Indien spiser de linser, dhal, og gram i alle deres former. I Kina er det soyabønner som i næsten utallige forklædninger som tørret, gæret, suppe, tofu, soyasauce udgør det daglige pro­teintilskud for en tredjedel af jordens befolkning.

I Sydamerika har de helt andre bønner i gryderne, og som regel altid sammen med en anden slags kulhydrat som ris, majs, hvede.

Det er i det hele taget en rigtig god ide, for nok er bønner proppet med proteiner, men ikke alle aminosyrer er med, og et mere komplet protein får man netop ved at kombinere med brød, majs, korn, ris.

På verdensplan findes der mange andre typer bønner, som vi aldrig ser, enten fordi de spises lokalt, eller ikke smager særligt godt, eller måske indgår i madkulturer vi ikke har opdaget endnu.

De har måske kulinarisk interesse, men de fleste af verdens bønner kan overhovedet ikke dyrkes i vores klima, det er tropiske bønner som yard-long beans, der i tørret form giver de meget velsmagende black-eyed-peas, som altså er en bønne - ikke en ært, de enorme limabønner og lablabbønner med smukke blomster kan man muligvis dyrke i drivhus, men det er ikke umagen værd.

At dyrke bønner

Der er sport i bønnedyrkning, nogle år lykkes det, andre slet ikke, og det afhænger klart af varmen. Selve dyrkningen er enkel, men jeg har gjort mig nogle erfaringer, som gælder alle bønner. Rigtig mange bønner sået på friland kommer aldrig op, eller rettere sagt de kommer op, står med de to bønnehalv­dele klappet fint ud som et par kastagnetter, og så sker der ikke mere. Ingen kimblade, ingen bønner. De bliver simpelthen spist i deres spædeste vorden. Efter i et par år at være blevet helt vanvittig af at se deres kimblade blev ædt af nogle jeg ikke bryder mig om, opgav jeg helt at så in situ. Da det var sket for mig lidt for mange gange besluttede jeg at det skulle være løgn. Der er i et par år nu blevet sået i store rosenpotter i drivhuset. 3 frø i hver potte, sidst i April, og så skilt forsigtigt ad og plantet ud når vejret var til det, dvs. jordtemperatur på mindst 10 grader. De små bidske bønneædere har åbenbart ikke deres gang i drivhuset, og bønnerne er allerede blevet til flotte planter, som hurtigt vokser sig til. 

Metoden dæmper også den kløe som gør det voldsomt svært at vente med at så bønner til det er varmt nok, og aldrig før 10 Juni.

Meningen var at der kun skulle overleve én plante i hver potte, men de var så flotte at jeg skilte dem forsigtigt ad, og beholdt dem alle sammen.

Dem man uden det store besvær kan dyrke i vores klima er et enormt udvalg af grønne, gule og lilla bønner, som vi som regel spiser de umodne bælge af.

De kan være høje stangbønner som skal bindes op til et stativ, det kan være små buskbønner, eller nogle midt imellem.

Men fælles for dem alle er at de skal plukkes meget små, sprøde og tynde for at være rigtig lækre at spise.

Alle bønner kan spises på denne måde, og alle bønner kan også hvis de få lov til det vokse sig store og modne i bælgene og spises som friske bønnefrø, eller tørres.

Der findes enkelte typer bønner som man kun dyrker til tørring, f.eks. flageolet og canellibønner. Her er bælgene foret med et stift lag, som gør bælgene uspiselige, men det er ikke bønner man kommer til at købe af vanvare, men nogen man med omhu udsøger sig i frøkataloger.

Ingen dyrker bønner til tørring i en privat have, de er både for billige og lette at få fat på i tørret form, plus at hjemmetørrede bønner smager præcis som de købte. Men det er værd at lade nogen af bønnerne danne næsten modne frø, for at spise frøene friske, tilberedt som man ville med melede ærter.

Der er lavet mange forsøg med at fremelske linser til dyrkning i norden, og der fås enkelte sorter. Linsebælgene kan spises som grønne bønner.

Soyabønner kan også lykkes i en god sommer, og smager vanvittigt godt kogt som hele bælge i meget saltet vand som man spiser dem som snack i Japan.

Men for dem der bare vil have en række bønner er det mere indlysende at koncentrere sig om de sikre. Buskbønner er kedelige, jeg tror 

man dyrker dem fordi det er besværligt at lave stativer, men det handler jo bare om et par tipier af 6-8 store bambusstokke eller rafter, det er rigeligt til en familie.

Buskbønner giver ikke nær det samme udbytte som stangbønner og både grønne bønner og voksbønner, som er de lidt federe gule bønner, fås i høj version. Voksbønner skal man tage med, de tåler at blive siddende længere på planten, og smager faktisk anderledes end de grønne.

Begge slags giver et enormt udbytte, over en lang periode, specielt hvis man så over et par gange. Så ville jeg lave et stativ til de blå stangbønner, som "Blauhilde" som jeg først plantede fordi jeg tænkte at det måske var nemmere at finde bønnerne når de var blå, men det er stænglerne selvfølgelig også, så jeg var lige vidt. De er simpelthen svære at finde mens de er små og lækre. Det ender med at man først får øje på dem når de et som en jumbostrikke­pind, og det i hundredvis. Så skal der være et stativ til borlottobønner og måske et par pralbønner til pynt.

Det er enormt tilfredsstillende at dyrke bønner, specielt stangbønner står der i eftersommeren med en frodighed som tårner sig op over hovedet på én så man svimler.

Glæden ved at kunne plukke store håndfulde bønner ad gangen, til hele nabolaget, fryseren, aftensmaden er enorm. Men lad være med at så for mange, der er grænser for hvor mange man kan spise. Stang­bønnerne giver et helt overvældende udbytte. 14 planter har indtil nu givet 4 gulvspande med bønner og de bliver ved.

Det er en god leg at skabe temabede i køkkenhaven, alle skærmplaner i forskellige rækker, alle løgene, eller et Sydamerikansk bed med græskar og stang­bønner, tallerkensmækkere i kanten, og majsen i en blok mellem hinanden. De passer godt sammen, og det er kun fint når græskarrankerne blander sig med bønnerne helt oppe i toppen af stativerne, hvor man noget overraskende støder på et græskar mellem bønnerne.

Pralbønner dyrkes som almindelige bønner, men de er 100 år om at vokse sig til. Men når de først har nået toppen af kravlestativet går det løs. De blomstrer overdådigt i rødt og hvidt, og jeg ved ikke om det er blomsterne eller de kanonstore bønner der har givet dem navn. Ihvertfald vokser bønnerne fra tændstikstørrelse til fuldfed bønne på 30 cm på nogle få dage - og der er mange af dem.

Pralbønner har en højst mærkværdig grovfuret overflade, meget forskellig fra det silkeskind der er på andre stangbønner.

Pralbønner er simpelthen nogle pralerøve, og uanset hvor glade de er for at spise dem i England, så smager de ikke særligt opsigtsvækkende godt.

Men flotte er de, og det er godt nok, men måske man burde tage konsekvensen og sætte stativet i staudebedet i stedet.

Fagioli Borlotto lyder mere som en frikadelle af en italiensk mestertenor, end en af denne verdens bedste stangbønner, men fred være med det, Borlottobønner er en unikavare, som hvis man har dyrket dem én gang altid vil sætte de andre i skyggen.

De har én bagdel, at de er sene, fordi det er selve det modne bønnefrø man spiser. Selve bønnen kan spises som haricots verts, og de er smukt lysegrønne med en let lyserød marmorering. Men medmindre man har virkeligt mange af dem, ville jeg ikke nænne det, for det er som frø de kommer til deres ret. Bælgen modner til lange skønheder, stribede i hvidt og shockingpink, en uventet og meget smuk ting i en køkkenhave. Frøene er ved modenhed grønhvide, med meleringer i lilla. Endnu en fordel ved denne ekseptionelle bønne er at det bliver en meget køn kompost, sammen med de grøn-creme-lilla blade af artiskok var det så kønt at jeg måtte tage billeder af det.

Bønnerne kan høstes over en lang periode, de nederste modner over en måned før de øverste, og det er godt det samme, for der går mange bønner til et måltid. De kan kort sagt plukkes i ret varierende grader af modenhed med godt resultat, men det er da en fordel at bønnen er ordentligt udviklet.

De sidste, og dem man overser, kan få lov at modne helt på planten, og bruges til frø næste år, hvis man eftertørrer dem et køligt, tørt sted.

Det er værd at gøre for bønnefrø er urimeligt dyre.

Hvis det er første gang kan man gå over en frøpose, eller bare købe sig en pose borlottobøn­ner i en italiensk delikatessebutik, som er meget billigere. Det er klart at bønnerne også kan spises helt tørre som alle andre tørrebønner, og de er stadigvæk langt mere interessante end de fleste andre bønner, men det er den sjældne oplevelse af friske bønnefrø af en ultravelsmagende bønne, som gør borlottobønnerne til noget særligt.

Grønne bønner i maden

Bønner er ikke noget der automatisk kommer på menuen i sensommeren. Måske de har et dårligt rygte, måske vi har fået en kollektiv ­overdosis af haricots verts til alt for mange restaura­tions­måltider, og haricots verts hedder de alle sammen når de er små nok. Bønner passer ellers fint når maden skal gå hurtigt. De er nemme at tilberede, dampes til de er møre, salt, smørklat og hvidløg og afsted med dem.

Sagen er bare at man aldrig får plukket alle sine egne mens de er små nok, og velvoksne bønner tilberedt på denne måde er ikke nogen fornøjelse.

Man burde selvfølgelig gå ud hver morgen og plukke de spæde små, blanchere dem og fryse dem ned, men virkeligheden er altså nærmere babybadekar med overvoksede, og let træede bønner som har ry for den allerstørste kedsom­melighed.

Jeg har følgelig eksperimenteret en del med dem og fundet et par mulig­heder som er så gode at det kan anbefales, også til mindre træede, og indkøbte bønner. Her kan man en heldig dag vælge mellem grønne bønner, gule voksbønner og de mere flade snittebønner. De kan alle sammen bruges til disse opskrifter.

Sagen er at de skal have længe nok til at blive møre, måske en halv time, eller længere. Bønner koger ikke ud, så de må hellere få for meget end for lidt. og så skal de have deres tid i en sauce som giver den smag bønnerne mangler. Bønnesmag er god nok, men den trænger til kontrast, noget syre, og mere dybde end den let flade græsagtige smag de selv kan præstere.

Man starter med at undersøge om ens bønner har ribber, dvs en uspiseligt sej streng hele vejen langs indersiden. Hvis den har det skal de hives af. Klip enderne af, og snit dem i 5-10 mm tynde strimler på tværs. Så er de klar til opskrifterne.

Braisserede bønner med radicchio og marsala.

Stor portion, til 8 pers, eller flere dage

1 stort løg

1 hvidløg

meget frisk merian, lidt frisk thimian

1 lille chilli, ikke alt for stærk

1 håndfuld persille

2 dl olivenolie

800 g grønne bønner

1 stor eller 2 små radicchiosalat

1,5 dl marsala

salt og sort peber

lidt sukker

citron

Snit løg, hvidløg og chilli fint, pil merian, persille og thimian fra stængler­ne.

Lad det hele stege lysebrunt i olivenolien i en tykbundet gryde.

Meningen er at smagsstofferne skal svede ud, men det må ikke branke.

Imens skæres radicchiosalaten i ottendedele, så de hænger sammen i bunden. Kom salat, snittede bønner, marsala, salt, 1 spsk sukker og knust peber i, kom vand i til det dækker bunden af gryden. Rør rundt til det hele syder og bobler. Læg låg på og skru ned for varmen. Lad det stå og putre ved svag varme til det hele er meget mørt, og der kun er en sirupsagtig sauce i bunden. Smag til med salt, peber, citronsaft og evt. mere sukker, alt efter om det er sød eller tør marsala.

Spis det varmt eller koldt, til hvad det skal være.

Radiccio er den røde, letbitre salat der ligner små rødkål. Den giver en fin letbitter smag til retten, som er god til den sødlige sauce.

Hvis man ikke kan døje det kan man lade være, eller dæmpe bitterheden ved at blanchere salaten kort i kogende vand, inden man kommer den i bønnerne.

retten er også en glimrende parkeringsplads for almindelig salat der er ved at gå i stok.

Grønne bønner med ajvar

En helt ny version, som vi vender tilbage til tit er en kold/lunken salat/tilbehør hvor de dampede grønne bønner blandes med rigeligt færdigkøbt Ajvar, som er et vidundermiddel i ethvert køkken. En knaldrød pasta fra Balkan af bagte pebre, aubergine og løg, som alle der elsker bagte pebre vil holde af. Ajvar findes i en mild og en hot version, og fås meget billigt i de fleste indvan­drerbutikker.

Krydr videre med hvidløg, citron, eddike og olivenolie.

Eller man laver den selv, se opskriften under pebre.

Hvis det skal være bedre endnu bager man en bradepande med pebre, løg, halve hvidløg ved 200 grader til grønsagerne er møre. Pil løgskallerne af, pil hvidløgene ud af deres pergamentsvøb, flå pebrene, og arranger det hele ovenpå salaten. Brød til, en skål tzatiki, et stykke tør fåreost og man har et både smukt og fantastisk dejligt måltid.

Tørrede bønner

Hvordan man får tørrede bønner til at smage helt fantastisk  

De tørrede bønner skal der ske noget med. Det skal blandt andet handle om syrlighed, og jeg bruger altid både citron og eddike, fordi det syrner så forskelligt, og begge smagsindtryk samtidigt er fantastisk til at understrege bønners mildhed. Salt, enten i form af ansjoser, saltede capers, saltede citroner eller bare godt salt. Noget fedt, både fordi det smager godt og fordi bønner er ufordøjelige uden fedt. Det kan være god olivenolie, smør, nøddeolier, eller en mere neutral olie hvis der ellers er godt smæk på krydringen. Men jeg synes nu at olivenolie passer så umisteligt godt til bønner at det er synd at gøre andet.

Der skal noget stærkt til, chili, peberrod og sort peber er godt, jeg er mindre begejstret for asiatiske krydringer til bønner. Måske skal der også noget sødt til, og i alle tilfælde noget krydret. Friske krydderurter er bedst, mynte, koriander og basilikum samtidigt er altid godt. Sommersar og persille, purløg, persille og esdragon. Masser af dildkroner er fint til bønner, Calamintha der smager som en blanding af oregano, mynte og basilikum er dejligt.

Frisk rosmarin, calamintha, mynte og basilikum er en sikker krydring, og friskknust hvidløg skal der til det hele.

Rå løg er godt til bønner, men de skal ikke stå længe med dem, kom dem i lige før de skal spises, og hvis man har kogt til flere dage, kun i den portion man skal spise med det samme.

Hvad man nu end vælger røres det sammen til en rigelig marinade. Denne marinade skal være mere kraftig end man tror, mere af det hele, og der skal være nok til at der stadig er noget tilbage når bønnerne har suget og er kølet af. Hvis man synes det er uhyggelige mængder olie der går til kan man spæde med cider, hvidvin, tomatsaft, hyldeblomstsaft eller saften fra bagte pebre.

Smag til endnu engang når det er kølet lidt ned.

Marinaden skal på mens de er varme. Så suger de bedst og bliver cremede og saftige, hvor kolde bønner giver melede marinerede bønner uden forbindelse til marinaden.

Sådan en gang bønner kan holde en uge i køleskabet, men man skal alligevel vare sig med at lave for mange ad gangen, man bliver træt og led ved dem. Problemet er at nære sig når man står med posen, og er ude af stand til at forestille sig hvor mange bønner der kommer ud af den lille sjat tørre gnallinger i bunden af gryden.

Beregn max 50 g. tørrede bønner til hver.

Tørrede bønners billighed har været grunden til deres dårlige rygte. Man prutter af dem, de lugter af kummer og har ikke været noget man har haft lyst til at spise under en samlet social opstigning  som i det sidste halve år­hundrede. I Italien hvor man har fornemme traditioner for bønnespisning er forbruget halveret på 50 år.

Bønners dårlige ry har i den grad også lidt under mange års alt for ernæringsorienteret bongomad og hvor har man altså også måttet spise sig gennem uhyggelige mængder røvsyge bønner i enhver sammenhæng hvor mad skal være billig og rigelig.

Bønner er blevet hademad for mange, dog har pastasalaterne overtaget hæderspladsen indenfor åndløs massebespisning i de sidste 10 år, og gud hvor har man også lært at hade det.

Gode tørrede bønnesorter

Bønner kan nu i modsætning til pastasalaten - som altid har været en forbrydelse -, være virkeligt dejlige, men der er stor forskel på dem. De rigtigt gode som man kan spise med jævne mellemrum uden at blive alvorligt træt, er først og fremmest de store hvide tropiske limabønner, black eyed peas,  kikærter, linser, borlottibønner, canellibønner og de små franske lysegrønne flageoletbønner.

Jeg tror at langt de fleste bønner i dette land bliver spist af meget få, som spiser mange bønner, og de fleste simpelthen ikke betragter bønner som en potentiel del af deres madrepertoire, selvom de pynter på køkkenhylden.

De lader sig ikke tilberede hu - hej, de skal stå i blød fra dagen før - ihvertfald de fleste af dem -, og måske man aldrig har fået dem hvor de smagte rigtigt godt.

Bønner skal koges igennem

Alle bønner bortset fra mungbønne, soyabønner, kikærter og hestebønner er giftige i rå tilstand. Det drejer sig om et protein, Lectin, som giver tynd mave, opkastning og kvalme. Det gælder både grønne bønner og alle tørrede bønner, som alle kommer fra den samme familie. Grønne bønner skal man altså ikke lave en yndig lille rå salat af, selvom man sågu kan se opskrifter på det i dameblade og kogebøger. De 500 år der er gået fra vi så bønner første gang er ikke nok til at der er blevet opbygget elementær viden om denne grønsag, og det er gået helt galt i de sidste 20 år, hvor man i bare helseiver spirer alt hvad man kan finde i køkken­skabene.

Bønnespirer af andet end de nævnte bønner kan ikke anbefales, og da slet ikke rå.

At koge bønner

Skyl bønnerne og bred dem ud på en bakke, der kan nemt skjule sig småsten som har samme facon som bønnerne.

Kikærter, linser og black eyed peas skal ikke blødes ud, men koges direkte i masser af saltet vand. Linser og black-eyed peas skal som regel ikke koge mere end en halv time. Kikærter som regel 1½ time, men til gengæld koger de ikke ud lige meget hvor længe man koger dem.

Asiatiske røde, grønne og gule linser koger nemt ud til en mos, og danner grundlag for en mængde vidunderlige krydrede Dhalsupper, men hvis man koger forsigtigt kan de godt tages på det rigtige tidspunkt hvor de stadig har faconen, og bruges i en salat.

De franske Puylinser skal koge lidt længere, men koger til gengæld ikke ud.

Andre tørrede bønner skal blødes ud i rigeligt vand, i 6-12 timer. Så koges i friskt vand, og de skal ikke være al dente, men gennemkogte. Det er klogt at lade bønner bulderkoge de første ti minutter, og så skrue ned. Hvis det skal gå hurtigt koges bønnerne uden salt, men det smager bedst med salt.

Et laurbærblad, et overskåret hvidløg, en hel chili og en dusk thimian koges med, det giver en dejlig smag. Man behøver ikke fiske det op bagefter. Kog til bønnerne er knap møre, og lad dem mørne færdigt i vandet, det giver de mest fast bønner. Men check ofte, overkogte bønner er rædsomme.

Dhal kan være alt fra mos til suppe, en bred fællesbetegnelse for krydrede indiske lineseretter. Som regel er de helt purere­de, fordi indiske røde, gule og grønne linser koger ud.  Dem kan man sagtens bruge til denne suppe, men jeg foretrækker at der er lidt mere struktur der kommer fra de grønne, franske Puylinser der ikke koger ud.

Denne dhal smager ekstremt godt og tilbehøret giver lige det pift man ofte mangler med rustikke bønne-linseretter.

Dhal med coriander og ingefær

6 personer

6 fed hvidløg

2 grønne chili

frisk, skrabet ingefær tilsammen som en mellemstor kartoffel

lidt olivenolie

1 tsk spidskommen

1 tsk kardemommefrø - taget ud af grønne kardemommekapsler

1 spsk carry

200 g grønne linser, helst de faste fra Puy

1 l vand  og 1 l kraftig hønsefond, eller 2 liter tyndere fond

Ved servering:

2 dl drænet- eller græsk yougurt

saft og fintrevet gul skal af 1 citron

1 bundt frisk koriander

evt grøn chili

Knus hvidløg, chili uden kerner og frøvægge og ingefær til en lidt grov pasta i foodprocessor eller i en morter hvis man er til den slags.

Steg pastaen enten i lidt olivenolie, eller hvis der er fedt på toppen af hønsefon­den steger man i det. Når væden er dampet lidt væk kommer man resten af krydderierne i og steger under intens omrøring til de dufter. Hæld linserne i og steg et øjeblik. Hæld vand, fond og salt i og kog sagte til linserne er møre - og lidt til. Smag suppen til. Hvis chilierne ikke er slået igennem til ens tilfredshed kan man hakke lidt mere frisk chili oveni hver portion.

Server i dybe skåle med en klat drænet yougurt, et drys citro­nskal, en dryp citronsaft og en ordentlig dusk frisk koriander oveni.

Og nej det er ikke det samme hvis man bare rører det hele sammen.

Det smager fantastisk.

Gram

Gram er en fællesbetegnelse for forskellige typer mungbønner, dem man bruger til bønenspirer.

Men de fås også formalet til mel, "Gramflour" som er en fantastisk ingrediens at more sig med.

man rører melet op med vand, og bruger det til pandekager af en lidt bastant karakter, som smager godt til curries, til grillspyd, og med f.eks guacamole.

Man kan bruge den samme dej til verdens nemmeste frituredej til både fisk og grønsager.

Hvis man lader dejen stå et lunt sted får mælkesyrebakterierne i bønnerne den til at gære og hæve. det er det man bage de tykke dosapandekager af, som er populære i hele indien. Fyld dosaen med en "kartoffelcurry", en "rodfrugt­curry", elelr bare stegte grønsager og drænet yougurt. Det er et herligt, billigt og ekstremt nærende måltid.

Suppe på en pølsepind

I en hvilken som helst landhusholdning i Toscana kan man mønstre en suppe som denne, uden overhovedet at bevæge sig ned til køb­manden.

Det en bonderet, og en man koger en dag der er lavvande i lirekassen, for det der skal i, er ting man allige­vel har i skabet. De vigtige smags­givere er de sidste ender af et stykke parmesan, og benet fra den tørrede skinke man al­lerede har spist. Hvis det går højt kommer man et stykke af det tørrede bugflæsk i man allerede har hængen­de.

Hovedingredienserne er lidt af hvert af de bønner man har ståen­de, kikærter, og hele korn af enten spelt eller emmer.

Disse ting indgår i den daglige madlavning, i andre retter og har gjort det i århundreder.

Det er til at tude over, for her i landet er det bestemt ikke nok at gå ned til købmanden, man skal spurte rundt til alle mulige specialforretninger for at få de samme ingredien­ser og  nok hører sådan en suppe heller ikke her i landet til luksusk­las­sen, men pancetta skal immervæk betales.

Resultatet bliver både her og der, en suppe af stor og kraftig velsmag. Kogevandet fra hele urhveder som emmer, spelt og kæmpedurum korn har en nær­mest bouillonagtig smag, fra bønner giver den en heftig bund, kikærtekoge­vand smager simpelthen godt. Der er bunker af salte og mineraler i alt dette koge­vand, som man ellers bare plejer at smide ud sammen med bade­vandet, når man spiser bønner. Der er masser af kraft i et ben fra et tørret eller røget stykke kød.

Pancetta, som er saltet, tørret brystflæsk kan alt det et stykke vanddrivende dansk bacon ikke kan.

Hvis man koger sådan et stykke giver det en helt urimeligt kraftig røgsmag og ikke ret meget andet. Pancetta giver selvfølgelig ingen røgsmag, men til gengæld en hel masse kraft, smag og konsistens til suppen fordi man simplethen har gjort hvad man kunne for at få uvedkommende vand ud, istedet for som i danske svinkødsprodukter - ind.

Røgsmag må der nu gerne være i suppen, et par gode pølser, et ben fra et røget lammelår, eller en røget skinke og andre kvalitetsfulde måder er kun godt.

Pancetta får også i en røget version - men såvidt jeg ved ikke i Danmark.

Farro betyder simpelthen urhveden emmer. Der er meget tvivl i gastronomiske kredse om det egentlig ikke er spelt, men spelt hedder spelta på italiensk, og det er emmer man traditionelt har dyrket siden oldtiden i disse egne. Men både emmer, spelt og kæmpe­durumkerner kan bruges i flæng, det smager forskel­ligt, men ikke så det gør noget.

Det store nummer, hvor det virkelig bon´ner i smagen er noget så sært som et stykke skræl fra en vel­modnet parme­san.

Det er jo ikke lige en råvare man ser i større mængder til daglig, andet end de 3x3 cm, der sidder på enden af supermarkedparmesan, men enten køber man et par stykker af den, eller spørger pænt hos en ostehandler. Fidusen er nok nærmere at gemme enderne når man har dem, ophøje dem fra skrald til den fornemme smagsgiver de udmærket er klar over at de er i Italien.

Parmesanskræl er lige så dejligt til en minestrone, som egentlig bare er sommerversionen af denne suppe, i grøntbouilloner, eller andre sammenkogte ting af rustikt tilsnit.

Jeg må allerede nu advare, for dåsen fra en jaka bov, skal­len af et stykke "gamle Ole" og 2 dåser forkogte kikærter

­kan man muligvis koge suppe på, men jeg vil helst ikke spise den.

Måske det er apoteosen af et lands og en husholdnings mad­kultur; hvis man kan koge suppe på resterne, så er det iorden, hvis man ikke kan, så er den gal.

Portionen her er til 12 personer, man kan bare koge en mindre portion, men det er en god ret til mange.

Suppa di farro - suppe på en pølsepind

12 pers.

250 g hel emmer/hel kæmpedurum

250 g kikærter

250 g butterbeans/canellibønner

250 g borlottibønner

1 kg pillede scalotteløg

stor dusk frisk rosmarin

stor dusk frisk timian

salt og peber

2 peperoncino eller serranochilier

2 hele friske hvidløg

1 laurbærblad

10X10 cm parmesanskræl

evt. kødben af gris, lam, høns eller okse

150 g pancetta

en halv grønkålsstok

revet parmesan

Læg bønner og korn i blød i rigeligt koldt vand - hver for sig - i mindst 6 timer.

Kog kikærterne med parmesanskrælllen og pancettaer i 2 l friskt vand.

Kog kornet i rigeligt vand med salt.

Kog de to slags bønner hver for sig i rigeligt saltet vand, med løg og krydderier.

Alle bønner og korn skal når de er møre være rigeligt dækket af vand, som regel skal man fylde efter under kogningen. Sluk når de er møre og ad dem køle af i kogevandet.

Rib grønkålen og snit den fint. Hæld den over med 3 l kogende vand i en sigte, så de bliver let blancheret.

Når man skal spise blander man det hele, varmer godt igennem og fisker parmesanskrællen og evt. kødben op. Skær pancettaen i små tern, og rist dem på en pande. Drys over den færdige suppe sammen med et generøst drys friskrevet parmesan.

Det er en suppe men en meget rustik én med masser af fyld.

Suppe på en pølsepind, sommerversion.

Hvis man har friske bønnefrø af egen avl bruger man dem istedet for de tørrede bønner. De skal jo ikke ligge i blød, men koges grundigt i vand, bare meget kortere.

Og så tilsætter man små løg, nye gulerødder, selleritop, grønærter, asparges og i det hele taget lidt af hvert af alle de grønne dejligheder man kan få fingre i. Grønsagerne skal ikke koge med længere end at de stadig hænger sammen, og til sidst et virkeligt ødselt drys persille, basilikum, kørvel, lidt løvstikke, merian og purløg. Plukket fint, men ikke hakket.

Sorte bønner skal man lige være opmærksom på ikke bare nøjes med selv at være sorte. Alt hvad man iøvrigt tilbereder sammen med dem bliver begsort. Det er ganske flot, men det ser sært ud med sorte gulerødder og kyllinger nede imellem bønnerne. Denne ret hører til dem jeg modvilligt må kalde en herreret. Det smager godt uden at være noget jeg ville ønske mig særligt tit, men den appellerer til machoen i enhver mand, jeg tror det må være genetisk.

retten hører til den slags der får mænd til at hyle mod fuldmånen, og sparke køer i røven.

Huevos rancheros

450 gr sorte bønner

3 l vand

1,5 dl soya

3 rødløg

3 æg

3 modne tomater

2 spsk honning

syltede jalapeno chilier

Kom vand, bønner, soja og skrællede rødløg i en gryde og kog sagte i 3-5 timer

Når bønnerne er kogt helt ud og der ikke er noget overskydende vand er de færdige.

Kog æggene blødkogte og pil dem. Halvér tomaterne og steg dem på en meget varm pande, tilsæt de 2 spsk. Honning lige før de er færdige, anret bønnerne med tomater, de blødkogte æg og drys med let hånd de syltede jalapenos over. Brød til.

Bønnecreme med chipotle og bagte hvidløg

En bønnecreme er et vidundermiddel, det kan bruges til det meste, som sandwichfyld, dip, tilbehør til alt stegt kød, og alt efter krydring og omstændigheder være en meget rustikt grovmoset chunky og stærk lille bombe eller et langt større bjerg mildt tilsmagt nervedulmende cremet ting.

Kog bønner meget møre, mos dem med smør hvis cremen skal spises varm, med olivenolie hvis den skal bruges kold.

Smag til med salt, sort peber, citronsaft og krydderurter.

Så har man en mild sag at spise til lammekoteletterne. Mos det man ikke lige spiser med hvidløg, lidt eddike, og en knust chili, og der er sandwichfyld  som bare skal lægges sammen med lidt tomat, lidt salt, rucola, agurk eller hvad der nu åbenbarer sig i grønsagesskuffen mandag morgen.

Hvis man vil længere vender med en grovmoset bønnecreme med et par hele , overskårne hvidløg der har fået lov til at blive meget møre i ovnen, se hvordan under hvidløg, og så mange af de små røgede chipotlechilier man har lyst til.

Vend forsigtigt så hvidløgsfeddene ikke moser helt ud, smag til med løg, citron, drys med frisk koriander og persille og spis enten sammen med, eller istedet for guacamole. Til at dyppe friske grønsager i, eller som en forfriskende ting i texmex genren.

Citrusbønner

250g butterbeans

1 dl limesaft

fintrevet, farvet skal af 1 citron og en lime

smør

1 spsk ristede korianderfrø

salt og peber

Læg bønnerne i blød, og kog dem i friskt saltet vand. Vend varme resten af ingredienserne. Spis lune.

Leblebi

Det er streetfood, billig, nærende, og  meget, meget nemt. Hver for sig er ingredien­serne ikke særligt opsigtsvækkende, men sammen skaber de en ret af stor enkel skønhed.

4 pers.

250 g kikærter

4 skiver tørt brød

2 citroner

1 dl god frisk jomfruolivenolie

2 spsk ristet, friskstødt spidskommen

4 spsk harissa

groft salt

4 smilende æg

persille eller frisk koriander

Læg kikærterne i blød fra dagen før. Kog dem meget møre i rigeligt vand. Hvis man ikke har været så forudseende kan de koges direkte, så tager det bare noget længere. Når de er møre skal der være 1,5 l vand tilbage i gryden. Rist spidskommen på en pande til det begynder at dufte, knus i morter eller krydderkværn. De må ikke branke, så bliver de bitre.

Stil det hele på bordet i skåle, så man selv kan tilberede sin suppe. Smuldr brødet ned i den dybe tallerken, hæld kikærter og kogevand på. kom ægget i, dryp med olie og citronsaft, og drys med spidskommen, salt og til sidst en klat harissa og krydderurt. Nu er det meningen at man skal rode det hele sammen, men jeg synes det er lækrere at blande undervejs, så hver smag får lov at gøre sig bemærket før det blandes.

Mere:

Hvis man trænger til nye måder er jeg vild med at spise dem som varmt tilbehør istedet for som salat.

Varme i tomatsauce og buler af basilikum, med sprøde tern af bacon eller pancetta, eller som en varm version af hommus hvor man moser de varme bønner med citronsaft, hvidløg, tahin, olivenolie, græsk yougurt, og masser af ristet spidskommen.