Bitre salater  

I sydligere lande end vores, i Grækenland, Frankrig, Italien har de en helt anderledes folkelig besættelse af alt hvad der hører helbredet til. Folk taler højt og længe om deres lever og deres fordøjelse på gaden. Meget af det der foregår er måske ammestuesnak, men de har da ihvertfald nogle ideer om hvad der er godt for dem og deres organer som deles af hele befolkningen, og som har urgamle rødder.

Man er enige om at fede spiser bør følges af noget bittert og syrligt, og det er ihvertfald ikke nogen dårlig idé, det er stort set hvad galdeblæren gør i forvejen. Bitterstofferne styrker appetitten og er godt for fordøjel­sen. Der drikkes styrkende digestif´er, som er udtræk af et mylder af urter, og især forskellige slags malurt, før måltiderne. Både af hensyn til det gastronomisk interessante, men også for balancen i kroppen sørger man for at spise råt, sødt, syrligt, fedt - og bittert til hvert eneste måltid. Det er ikke udtryk for en manisk helsefilosofi, sådan gør man bare, det har man altid gjort, det hedder madkultur.

Faktum er at de har bedre livskvalitet, og bedre levere, færre hjerte-karsyg­domme end her hos os. De spiser bedre, og først og frem­mest langt mere friskt og varieret.

Vilde ting er en naturlig del af menuen, muslinger og nødder, trøfler, fisk, og vilde urter.

Gamle koner samler urter i bjergene, bitre urter, salaturter, krydderurter, urter til ondt i halsen og dårlig ånde. Sådan har man samlet urter siden tidernes begyndelse, en scene som ligeså godt kunne være fra år nul, som idag, gamle koner, æsler, sorte kjoler, flettede kurve, allerede inden solen er stået op.

De samler et vigtigt bidrag til en urgammel forståelse af hvor vigtigt det er at spise bitterstoffer, mange slags grønsager, mange smagsstoffer.

Man har forestillinger om at den ene urt er godt for det ene eller andet, men samlet set er det et udtryk for en holistisk forståelse som er meget mere avanceret end det umiddelbart ser ud, måske noget i retning af; det gror derude - det kan spises - når det er der er det nok fordi vi skal spise det - så det gør vi - for det er godt for os.

Man spiser kort sagt alt hvad man kan finde, fange, købe, dyrke, man spiser det bare fordi det er der og fordi man i tidens løb har fundet ud af hvordan man får det til at smage godt.

Når vi vil spise sundt, spiser vi broccoli fordi det beskytter mod kræft, fiskeolie fordi det er godt for antioxidering, kolesteroltallet...fordi vi har hørt eller læst at en givet ting er godt imod en specifik lidelse.

Der er en verden til forskel.

De kulinariske urter deles op alt efter om de er til salaten, eller til at koge.

Koge er så meget sagt, ingen middelhavshusmor ville drømme om at koge en grønsag medmindre nogen var på diætkost.

Den traditionelle tilberedning er langt mere interessant: Først skærer man en luns af et stykke tørret svinekød, fedtet fra en tørret skinke eller et stykke pancetta og hakker det fint, måske bruger man olivenolie istedet. Heri steges en sofritto, en krydderblanding af hvidløg, løg, persille, måske lidt vilde krydderurter, et stykke chilli til det er brunet. De skyllede urter kastes i gryden og røres forsigtigt rundt til de er faldet sammen, har afgivet deres væde, og den er dampet væk igen. Man kan stege en skefuld pinjekerner med, en håndfuld sødbitre små korender, et par mandler.

Salt og peber på, og herlighederne er klar til at spise med en citronbåd til at dryppe over.

Sådan en tilberedning får det bedste frem i både bitre vilde urter, spinat, sølvbeder og det det egentlig handler om, bitre salater.

De bitre salater, får vi om vinteren fordi de bedre tåler kulde end den egentlige salat. De er allesammen varieteter af cikorie og mælkebøtter, urter som vokser vildt over det meste af verden.

Ligesom salaten i sine vilde former er uspiselig bitter har man avlet og krydset sig frem til sorter af cikoriesalaterne med langt mindre bitterhed, men stadig er de umiskende­ligt mere aromatiske og bitre end salat.

Der er et mylder af dem, de røde treviso og radicchio, friseesalat, julesalat, escarole, dyrkede former for mælkebøtter- og der kommer stadig nye til.

I Italien, hvor traditionen er stærkest, bruger man dem lige så meget i selve madlavningen som i salater, ikke mindst fordi man i en tilberedning kan komme af med noget af den til tider lammende bitterhed ved at blanchere dem, eller afbalancere den med sødme og salt.

Den helt klassiske tilberedning af julesalat, som også fint kan bruges til alle andre salater er at stege dem hele eller halve og længe over svag varme i lidt olivenolie. Når de er let brunet over det hele tilsætter man salt og peber, en teske­fuld sukker pr. hoved, og en sjat Noilly prat eller hvidvin. Så lader man det syde stille i panden til salaten er helt mør, og væden stort set kogt væk. Så tager man salaten op, koger væden ind til en tyk sirupssauce, og hælder den over salaten igen. Det smager vidunderligt til vildt, til lam og svinekød, og til jul er det kærkomment ujulet tilbehør på en buffet. Spis varmt eller koldt.

De røde bitre salater skal som regel blancheres et par minutter før de kommer i mad, de er dejlige i en kyllinge- eller muslinge risotto, og meget fine at stege til et par ristede fuglelevere eller et labert stykke sprød fisk til en forret.

i salater skal man passe på det hele ikke bliver for bittert, Escarolesalat, de gule inderste blade af friseé og julesalat er milde nok til at gå alene, de røde skal man dosere forsigtigt, bitterheden skal være raffineret, ikke lammen­de.

Nødder er altid godt til bitre salater. Søde grønsager som rødbeder, gulerød­der, æbler og pærer er fantastisk smukt og lækkert blandet med bladene, men det skal være i tynde skiver, smukt arrangeret. Man skal ikke overdosere,­ det skulle gerne være en delikatesse. Salt er mærkeligt nok essentielt for at bringe sødmen frem.

Der skal en meget lille smule af en virkelig god eddike til, sherry-, æble-, balsamisk-, og så skal der altså også olie. Det er her man får mest glæde af sine dyre nøddeolier, eller sin totalt jomfrupressede drøm af en olivenolie.

At dyrke bitre salater

Svampe og troldtøj gror i mørke. Sære og unævnelige væsner og vækster sådan nogle mørketing, blege og spøgelseshvide som knogler kommer de frem når man vender en sten. Man skal vare sig, skal man, særligt i tiden omkring solhverv, fandens fødselsdag, det nye år, og festdage og ritualer som for længst er glemt skal man skytte sig, brænde lys for hver sjæl julenat, holde troldtøjet på afstand med levende lys, og skræmme det onde væk med brag, lyn og torden gennem hele nytårsnat.

Vi har gode grunde, grunde som rækker længere tilbage end os nulevende, og længere end det skrevne ord. Myter, erfaringer der ligger aflejret i vores fælles hukommelse som gør børn bange for mørket, voksne til at gyse under et tyndt lag voksenhed, en stærk, nedarvet mistro til mørket og al dens væsen.

Og følgelig nærer vi stor mistro til julesalat. Sære blegfesene unaturligt fedagtige skud, der skyder frem med magisk hast i gedugtheden under en spand, i en mørk kule, i kældre og skabe eller industrielt tusmørke.

De er smukke som et nyafdækket skelet under et kirkegulv er smukt, smuk som mumier, polerede standsten, malakitter, slanger og skrumpehoveder.

Hvordan man gør dem, er en fascinerene proces. Frø af bestemte sorter af forædlet cikorie, som regel "Witloof" sås midt i Maj, og vokser sig til store fede mørkegrønne bladrosetter i løbet af sommeren. De skal stå med 35-40 cm imellem i rækken, og have godt med gødning for at rødderne bliver fede nok. Cikorier er toårige, og ville hvis man lod dem stå, springe i blomst sommeren efter med de himmelblå blomster man kender fra grøftekanterne.

Men det får de ikke lov til. I det sene efterår graver man dem op. Man skærer forsigtigt bladene af, for ikke at skade hjerteskuddet hvor den nye vækst kommer fra. Rødderne på cikorie er tykke pælerødder, magen til roden på en velvoksen mælkebøtte. Det er de samme rødder man bruger i ristet form til kaffeerstat­ning.

Disse rødder sættes tæt i en spand, kasse eller balje, mellemrummene fyldes ud med en blanding af sand og muld. Nu kan man drive dem et lunt sted, eller mere køligt, og hvis der er flere spande kan man stille dem frostfrit og tage dem ind efterhånden og drive dem over hele vinteren. I fyrrumstemperatur er julesalaten klar på 3 uger, i mere kølige omgivelser måske 6.det er væsentligt hele tiden at holde alt lys ude, lys gør julesalat i vækst grøn og uspiselig på få dage.

Jorden skal holdes let fugtig, og så skal man holde øje med mus, snegle og andet krible krable. Mus elsker cikorierødder, snegle æder dem så snart de kommer op. 

Præcis samme nummer kan man gennemføre med helt almindelige mælkebøtter, som også findes i en masse sorter specielt beregnet til formålet. Der er andre cikorier, bla. en mild form, Catalogna, hvor det er hele den nye blom­sterstængel men spiser. Radiccio og Treviso, de rød/hvide italienske vintersala­ter er i princippet lavet på samme måde, men her lader man som regel naturen selv ordne blegningen. Radicchio/­Treviso begynder at danne hoveder udendørs når temperaturen daler, og dagene bliver korte, og er så tætte i hovederne at de yderste grønne blade skærmer af for sollyset, og frembringer de blege rødstrimede hoveder vi ser hos grønthandleren. Men de kan meget vel drives på samme måde, i varme og mørke.

Der findes også en meget smuk, hvid og rød form af julesalat.

Blegningen betyder at salaten bliver moderat og pikant bitter, fremfor uspiselig, som den ville blive hvis den fik lov at blive grøn, ude i lyset.

At spise bitre salater

Og nu til gryderne.

Julesalat smager vidt forskelligt rå og tilberedt.

Der er stor forskel på bitterheden hos julesalat, men i tilberedt form kan man styre den ved en let blanchering, i rå tilstand kan man kun afbalancere den med sukker hvis det er for galt.

Man skal lige smage, og hvis bitterheden er for krads kan man bare beslutte sig for at stege den.

Julesalat-salat

Skyl kort, men grundigt, den bliver mere bitter af at ligge i vand. Arranger salaten skåret i kvarter på langs, eller i enkelte blade på et fad. Dryp med en dressing af grov sennep, olivenolie, æbleeddike, salt, peber. Drys med yndlings bluecheese, i dette tilfælde Mouton bleu, fra Gedsted mejeri. Dryp med rigeligt flydende honning, eller lad folk selv gøre det ved bordet.

Hertil er det godt nok, men hvis man vil gøre ekstra ud af det laver man sig en nøddedukkah at drysse over. Den kan man også bruge til en mængde andre ting, og den holder sig i månedsvis. Enklest er bare at spise den til godt brød, dryppet med olivenolie, og en skål dukah til at dyppe i.

Den fungerer lidt som det goma-sio man dryssede over brune ris i tidlig ærtebøllekultur engang i halvfjerdserne, bare meget bedre.

Nøddedukkah

Rist 2 dl hasselnødder i ovnen ved 150 grader i ti min. På en pande ristes 1 dl sesamfrø til de begynder at knitre. Tag dem så straks af panden.

På den samme pande ristes 2 spsk hel koriander, 1 spsk spidskommen, 1 tsk timian og 1 spsk hel sort peber. Rist til det dufter. Kom hele balladen i foodprocessor sammen med 1-2 spsk groft salt. Kør til pulver. Hellere lidt for groft end for fint.

Honningstegt julesalat

Start med at skylle hovederne grundigt, uden at skille dem ad. Snør dem sammen med bomuldstråd, så de beholder faconen. Steg dem i en tykbundet pande i en blanding af olivenolie og smør. Når de er letbrunet på alle sider drysser man med salt og peber og hælder vand på til det står halvt op om julesalaten. Kog uden låg til vandet er fordampet, og julesalaten er mør. Vend et par gange undervejs. Dryp med flydende honning, en stor spsk pr. hoved. vend rundt og steg for kraftig varme til hovederne er glaseret i en tyk honnings­irup. Tag dem af før det branker. Spis lunt til forret med brød, eller tilbehør til enhver slags kød, gerne røget kød som skinke, det smager fremragende sammen med grønlangkål, og da også til et stykke røget lammekød.

Gratineret Julesalat med taleggio og honning

Beregn et hoved pr. næse. Skær over på langs og blancher to min. i kogende vand. Dryp salaten af og læg den i et ildfast fad. Drys med salt og peber. Læg tynde skiver af italiensk Taleggio - eller en mild gedeost over salaten. Dryp med olivenolie og gratinér til osten er smeltet og brunblistret og det hele er meget varmt. Dryp med flydende honning ved serveringen.

Mere:

Julesalat med blegselleri og ristede valnødder

Julesalat med blue-cheese dressing

Se også "Bønner med julesalat og marsala"