Bagværk 

For et par år siden udgav jeg en bog om brød, og det er noget af det bedste og mest lykkebringende jeg nogen sinde har gjort.

Det viser sig at brødbagning ikke bare er en hvilken som helst disciplin inden for madlavning, det er noget helt særligt, det er en passion.

Brød er så grundlæggende, så vigtigt - og så negligeret-, at selve det at frembringe duftende, friskbagte brød kan tænde enhver.

Jeg tror det handler om noget så basalt som at komme i kontakt med sig selv, og derigennem i kontakt med en historie så gammel som den kultur vi kommer af.

Når man ælter så sveden springer kan man mærke sin krop på en meget ligetil måde, men samtidig på en måde der giver umiddel­bar mening, hvad man ikke med sin bedste vilje kan sige om at svede i motionscenteret.

Når man bager er man i gang med processer der allerede var gamle på faraonernes tid.

Man følger i hælene på talløse forfædre der har kæmpet og stridt med at skaffe sig det daglige brød, ikke i hælene på sidste nye stjerneskud på kokkehimlen.

Brødbagning føles simpelthen godt på så mange måder at nærmere forklaring egentlig er helt unødvendig.

Hvad jeg derimod ikke havde taget med i betragtning da jeg udgav bogen var at brødbagning også tænder mænd.

Brødbagning efter naturmetoden uden gær, og med håndkraft handler om at tæmme naturkræfter, at få dejen til at makke ret.

Der er indviklede fysiske og kemiske processer, i en grad så det er nemt at gøre det til et videnskabeligt projekt.

Det tiltaler mænd at bage brød fordi man kan tage en doktor­grad i det, og måske også fordi der er så meget nyt land at vinde. Selv de stør­ste autoriteter inden for brødbagning ved ikke de simpleste ting om hvordan det egentlig virker, hvad der i virkeligheden foregår dernede i dejtruget, at brødbagning på en gang er trygt og hjemligt og samtidig en kildrende hvid plet på landkortet.

Der er både knokleri, åbne vidder og højt til loftet når man bager, mulighed for at fordybe sig i finesser, registrere afvigelser, rase over dårlige resultater, fordybe sig. Meget mandigt alt sammen.

De fleste kvinder bager på deres erfaring og intuition, de gør det bare.

Når vi gør som vi plejer er der ikke meget af hverken eventyr­lyst eller videnskab over det. 50 g. gær, et kilo mel, salt, og vand til konsistensen er god. Hæve, slå ned, forme, hæve igen og bage.

Den opskrift bruger de fleste, den har stået på Amo-poserne i umindelige tider, og den giver udmærkede, om end ikke ligefrem enestående gode brød.

Så meget gær er dømt til at få selv det trægeste mel til at hæve, og det vil samtidig sørge for at alt hvad der ellers findes af gavnlige mælkesyrebakterier og mere varierede gærstammer bliver slået  ned med det samme.

Næ, de helt sublime brød , dem der får os til at glemme maden, og velsigne høsten er skabt på andre og mindre kontrollerbare måder.

Her bager man med surdeje og fordeje, lange hævetider og surdeje der er skabt helt uden tilsat gær.

Gær kan man også bruge, men i meget små mængder, og jo bedre gær man bruger, jo bedre brød får man.

Sagen er at gær ikke bare er gær, og man kan udmærket hæve brød helt uden.

Overalt i luften, på skåle og grydeskeer, på ens nyvaskede hænder, i mel, honning, surmælksprodukter findes der en rigdom af enzymer, mælkesyrebakterier og gærstammer der - hvis de ellers får lov - kan hjælpe en med at skabe ultimativt gode brød.

De kan hæve ens brød hvis de bare får tid til det, og den tid er meget godt brugt. I de timer og dage  surdejen skabes, og dejen hæver bliver der skabt et utal af gode smagsstoffer i brødet, og i øvrigt også en meget større fordøjelighed. Syrningen betyder at næringsstoffer kommer i en tilstand hvor det over hovedet er muligt for den menneskelige organisme at udnytte dem.

Det er klart at sådan nogle brød ikke kommer slam-bam uden arbejde, det er også klart at de tager tid.

Men man må jo vælge, og for rigtig mange mennesker er valget mellem et liv på elendigt bagerbrød, og de ret minimale  kræfter man bruger på at sørge for en jævn forsyning af virke­ligt godt brød ikke særligt svært.

Man kan springe rundt efter opskrifter, og prøve et mylder af dem. Men egentlig har man kun brug for én.

Jeg har bagt en del og efterhånden er jeg kommet frem til at hvis der skal være flow i brødbagningen og det ikke skal være et uoverkommeligt projekt skal man én gang for alle lave sig en 'Evighedsdej'.

Den kræver kun at man bager mindst hver tredje dag, gerne hyppigere.

Princippet er enkelt, man starter med at lave en rigtig sur­dej - helt uden gær -, og så bruger man dens kraft og evne til at forny sig selv til at bage alle de brød man skal spise de næste mange år.

Det betyder ikke at ens brød altid smager ens, tværtimod sørger naturen selv for en ret stor variation.

Og så er der alle de muligheder for smagsvariation man selv står for; forskellige meltyper, spelt, emmer, kæmpedurum, durum, italiensk mel, grovmel, rugmel. Man kan bruge mange forskellige slags frø, nødder, krydderurter, tahin, og ri­stede krydderier som spidskommen, kommen, kanel og kardemomme.

Hvis man går helt amok kan man med held komme oliven, tørret frugt, tørrede tomater og revne rodfrugter i brødet. Variation skal der nok komme selvom udgangspunktet, ens 'Evighedsdej', er den samme.

Og så vil jeg komme med en advarsel: Man kan godt blive bange for sin surdej, den står der og lever sit eget liv, og egent­lig kontrol har man ikke over den. Måske man synes den er et uforståeligt naturfænomen der nogle gange er venligsindet og hæver ens brød, andre gange er vrissen og nægter at hjælpe en.

Man skal ikke lade sig tyranisere. Betragt den som en husgud, et ekstra væsen i husholdningen. Et rart væsen med luner og nykker men som grund­læggende vil en det godt. Lidt ligesom nissen der skal have julegrød for at sikre huset i det nye år mod trold­tøj og lynnedslag.

Sørg for at den har det godt, har det lunt når den skal arbej­de, køligt når den hviler sig. Sørg for at den får nok spise i form af nyt mel, bliver motioneret og kælet for. Lær at læse dens behov, for honning, molkosan, yoghurt.

Den er din ven, men man kan godt blive vred på sine venner.

'Evighedsdej'

Start med at finde en skål der er stor nok til hele dejen når du vil bage meget. Det skal være en skål der fremover kun bruges til brøddej.

Rør 200 g grahamsmel, 1 spsk honning

1 tsk. molkosan, 1 tsk. salt og 3 dl rent vand sammen. Det skal være som havregrød. Dæk med et viskestykke og lad det stå på køkkenbordet til dagen efter. De næste 3-4 dage rør du i alt et halvt kilo grahamsmel og passende vand i. Dejen skal bare blive stående på køkkenbordet. Den 4 eller 5 dag har du en boblende syrligtduftende surdej der helt åbenlyst er sprængfuld af liv.

Så skal den bruges.

* Kom ca. 1 kg sigtet mel, 1 stor spsk salt i , og ælt sammen, men gem lidt af melet. Tilsæt så meget vand at dejen bliver blød uden at være flyden­de. Ælt grundigt ude på køkkenbordet.

Efter 10 minutter skal dejen være elastisk, springende at føle på, stram i betrækket og lækker. hvis dejen er for flydende æltes det sidste mel i, ellers ikke. Så skal den have 10 minutter til.

Lad den stå på køkkenbordet og hæve op til det dobbelte. Når den er hævet tager man den ud af skålen men lader ½ l dej blive tilbage i skålen. Dejen formes til 2-3 brød og lægges på bageplade. Lad dem hæve til dobbelt størrelse igen.

Sær brødene i en 250 grader varm ovn, og bag dem til de har fået farve. Skru ned til 200 grader og bag dem færdige.

Næste gang du vil bage, med det samme eller f.eks dagen efter gør du præcis det samme men starter ved *.

Så længe der bliver lidt dej tilbage vil du kunne bage med den samme surdej.

Du vil kunne slå en kæmpedej op af 3 kg mel, eller nøjes med 500 g. En stor dej er lidt længere om at hæve, det er det hele.

Imellem bagningerne skal dejen stå tildækket med et klæde eller film, og køligt uden at bliver køleskabskold.

Og så til et helt andet slags brød. Bagt af groft mel af både rug og hvede, krydret med birkes i store mængder. det er brød bagt efter et helt andet princip  som hedder en gangs hævning, direkte i formen.

det bliver et meget velsmagende, meget saftigt brød at bruge til madpakken, frokostbordet, eller til maden. Det kan bruges som rugbrød, og det vil glæde børn der ikke bryder sig om rugbrød, for det smager af hvede på en helt utrolig intens måde.

Hverdagsbrød med birkes

3 dl surdej - alle slags kan bruges

4 dl grahamsmel

3 dl speltmel

2 dl italiensk hvedemel

1 dl sorte birkes

3 dl rugmel

6-7 dl vand

1½ spsk salt

Rør dejen sammen, den skal være lidt blød, ligesom fast havre­grød.

lad den stå i 30 min, og vurder så fasthveden igen.

Rør evt. lidt mere rugmel, eller lidt mere vand i.

Hæld den i smørsmurte rugbrødsforme, og husk den hæver op til det dobbelte. lad den stå til den er hævet og bag ved 175 grader til brødene er færdige. Tag dem ud af formen og dunk dem i bunden, når de lyder hult er de færdige.

Brødet kan også bages med gær og lang hævetid. Brug 5 g gær rørt ud i lunkent vand, og kom lidt mere mel og vand i dejen for at kompensere for den manglende surdej.

Hvis du gemmer lidt af dejen kan du hæve med den næste gang du bager brødet.

Klumme :

Bagebasics

Dejen vil ikke hæve anden gang?

Dejen er sandsynligvis hævet for længe første gang. Dej skal kun lige hæve op til dobbelt størrelse, så skal man tage den og slå den op til brød.

Dej der er rigtigt overhævet, dvs. at den huler nedad , er blevet blød og lugter surt, kan man ikke bage brød af, det er bare en gigantisk surdej.

Smid den ud eller benyt lejligheden til at dele ud af surde­jen.

Hvis man ikke tror på det og bager dejen alligevel bliver brødene tunge, flade, sure og knækker som udtørret ørken­jord i overfladen.

Al brødbagning går ud på at bage brød med så lidt mel som muligt.

Det er en meget almindelig fejl at ælte for meget mel ind i dejen, og det giver kedelige og tunge brød.

Mel optager ikke væske lige som en svamp. Det tager tværtimod tid for melet at suge væsken, og jo grovere mel, jo længere tid tager det.

Dvs. at man skal tilsætte melet i flere omgange. Først ca. halv­delen, og røre grundigt, så en fjerdedel og ælte grundigt. Hvis dejen efter 10 minutters ælt stadig er meget våd til­sætter man lidt mere.

Slutresultatet skal være mere blødt end de fleste er vant til, uden at være flydende.

Boller kan man lave endnu blødere, de skal ikke hæve så højt.

Hævekurve kan være en hjælp til at få en blødere dej til at blive til høje brød. Men til madbrød er højde ikke afgørende. En meget fladt brød bagt i bradepande er fremragende til både sandwich og maden.

Hvornår skal man hæve koldt og hvornår varmt?

Kold hævning går langsomt, varm hævning går hurtigt. Lunken væske får dejen til at hæve hurtigere, med kold væske går det meget langsommere.

Man kan benytte temperaturen som en elastik i tid.

Det bedste resultat får man hvis den første hævning foregår varmt, og med lunkent vand. når brødene er slået op på pladen kan man hæve dem køligt og dermed langsomt anden gang. En længere hævning giver bedre smag og holdbarhed til brødet. Hvis man har travlt hæver man begge gange varmt. To gange kølig hævning går meget langsomt.

Men hvis man slår dejen op om morgenen med lunkent vand, stiller dejen køligt og hæver den varmt anden gang kan det også blive fint.

Det handler om at få liv i dejen med det samme, ellers kan man opleve at der absolut ingenting sker.

Hvis man f. eks slår en dej op med koldt vand og stiller den i køleskabet går den i dvale til den får lov at komme ud i var­men. Når man får lidt øvelse kan man begynde at lege med temperaturerne, mest for at få bagningen til at passe ind i ens dagligdag.

Kølig betyder ikke køleskab, men bagtrappe, skur, spisekammer, eller et uopvarmet rum. Varmt betyder almindelig stuetempera­tur.

Om sommeren kan man opleve at ens surdej går helt amok i varmen og hæver lynhurtigt. Man kan forsinke processen ved at stille skålen med dej oven i en spand koldt vand.

Hvis man vil have brødet hævet i en virkelig fart, eller hvis den er meget kold efter en tur i køleskabet kan man hæve brøde­ne på pladen, over en gryde kogende vand.

Væsken til brød skal være vand, eller valle fra f.eks drænet yougurt.

Fedt af enhver slags gør brødet tørt og kort i konsistensen.

Fedt gør også brødet blødt som i fødselsdagsboller med smør,  eller Ciabatta med olivenolie og det kan være herligt, men brød med fedt i skal spises helt friskt.

Surmælksprodukter gør brødet saftigt.

Det er fuldstændigt afgørende for brødets struktur og saftig­hed at man ælter dejen afsindigt grundigt i første omgang. En røremaskine kan sagtens klare det, hvis den er stor nok.

10 minutters intens æltning er i underkanten, 20 er meget bedre.

Det er i æltningen at melets protein bliver til lange hinder der kan holde på luften og gøre brødet sejt og lækkert.

Når man slår brødene op, dvs. former dem til brød på pladen behøver man derimod ikke ælte overhovedet. Det er nok bare at samle dem let et par gange. Hvis de skal i hævekurv skal de formes lidt grundigere.

Til boller hælder man bare dejen ud på bordet, skærer den ud til kantede boller med en kniv, og lemper dem over på den varme plade. Til madbrød er det sådan set nok at hælde dejen direkte ud på pla­den.

En bagesten er en keramisk sten der får temperaturen i dejen op med det samme - og holder den oppe.

Man varmer den op sammen med ovnen, og hælder/lægger de hævede brød over på den, inden de ryger i ovnen.

Hævekurve er smukke kurve af pilegrene, der er beregnet til at hæve i, anden gang. Det giver et smukt mønster til brødene, og gør det nemmere at arbejde med bløde deje, der ellers ville hæve ud til siden, i stedet for op.

Brødet vendes ud af kurven og direkte over på en varm bagepla­de eller bagesten.

Hævekurven meles kraftigt ind inden man lægger dejen i. men en meget fugtig dej vil suge melet, og suge sig fat til hævekurven. Før man lægger dejen i skal den slås op til et brød , der er mættet med mel udenpå. Så vil den være lige til at vende ud når den er hævet op igen.

Damp. Damp i ovnen er med til at give en fin sprød skorpe. Den nemmeste måde at få damp på er at stile bradepanden i bunden af ovnen, og hælde en kopfuld koldt vand i den samtidig med at man stiller brødene ind.

Bagetid. Generelt får man alt for mange brød der er bagt for lidt. Brød smager bedst hvis de har fået nok, så skorpen er brun og skøn, krummen gennembagt. Hvor længe de skal have er svært at sige, men let at mærke. Når brødet føles let, og lyder hult når man dunker det i bunden er det færdigt.

rød der skal fryses, eller varmes næste dag kan man tage ud lidt før, og bage færdige når de skal bruges.

Klumme:

Råvarerne!

* Brug mel malet på stenkværn, det smager bedst og indeholder alle næringsstoffer fra kornet.

* Mel er en friskvare. mel malet på stenkværn har beholdt kimen i, også selvom den er sigtet. Hvedekim er en fornem olie, der harskner ret let. Spis melet inde for 2 måneder.

* Brug klorfrit, evt. kogt afkølet vand til surdejen. Klor slår bakterier ihjel.

* Grahamsmel og fuldkornshvedemel er det samme produkt, sim­pelthen hele grovmalede hvedekerner med skaldele og kim.

* Brug grahamsmel/fuldkornshvedemel når du laver surdejen, og hvis den er blevet træt og trænger til en opfriskning. Surdej kan ikke leve af sigtet mel alene.

* Hvis du vil bage med gær, så køb økologisk gær. Den inde­holder mange mælkesyrebakterier, og flere forskellige gærstam­mer, og det giver et mere aromatisk og langt mere holdbart brød.

* Ethvert syrnet mælkeprodukt kan bruges i brød, det kommer der bare flere gode mælkesyrebakterier af.

* Brug groft salt, eller fingersalt, det smager bedre end fint salt.

* Molkosan er koncentreret mælkesyre, fremstillet af valle. Det giver god smag, holder maven i orden, og giver længere holdbarhed til brødet. Brug en lille smule når du starter surdejen, og en lille smule en gang imellem for at friske den op. Det lugter afskyeligt, men ikke i brødet.

* Uopvarmet honning er fuld af gærceller og mælkesyrebakteri­er. Det er godt at komme en smule god honning i brøddejen af og til, bare den ikke er alt for krydret, det smager ikke nødvendigvis godt.

Alle disse ting kan ikke fås alle vegne. Nærmeste helsekost­butik eller gårdbutik er stedet at købe ind.

Camilla Plum