Asparges  

Grønne asparges er sammen med majs og ærter de grønsager hvor man allermest tydeligt kan smage forskel på hjemmeavl og købt. Friskplukkede asparges har den fuldfede aspargessmag, den mandelagtige sødme, og al den aroma som gør den til den allerfornemste grønsag. Købeasparges der er plukket 14 dage før , og det er de tit, må til sammenligning være light. Der mangler simpelthen for meget smag. 

Hvis man overvejer om det er værd at plante asparges skal man besøge en der avler asparges og smage forskellen, den er overraskende, og stor.  

At dyrke asparges.

Asparges kan sås, men det er nu ikke noget man ville gøre, medmindre selvforsyning er blevet en komplet besættelse. Det tager mindst et ekstra år før de giver noget. Køb planterne om foråret, de kommer i bundter á ti. Hvis man kan vælge, er 'Mary Washington' en god sort. Den sender nogle ordentlige basser op, og er uimodtagelig for den eneste alvorlige aspargsessygdom, aspargesrust. Køb rødder der ser saftige ud, de må ikke være mugne, tørre eller brune.

Rødderne er som regel ét år gamle, men selvom de er ældre er det klogt at vente mindst to år før man plukker af dem.

Plantningen er alfa og omega for udbyttet, og aspargesplanter kan blive meget gamle. Det er klogt at plante i velgødet jord, men rå staldgødning skal have mindst et par måneder i jorden før der plantes. Ellers må man hellere vente, og sprede gødningen mellem rækkerne når planterne er kommet lidt i gang.

Bedet graves godt igennem, hvis jorden er meget tung graver man sand, eller fint grus ned i rækkerne hvor aspargeserne skal stå, der går meget til.

det specielle er at rødderne skal bredes fuldstændigt ud som egerne i et hjul. Grav en 15 cm dyb rende, der er 30 cm bred. Der skal være en meter mellem centrum af rækkerne. Det ser helt vanvittigt ud de første år, men man bliver glad senere hen, når de vokser sig til.

I midten af renderne laver man en flad vold på ca 5 cm. Så lægger man rødderne så kronerne ligger på volden i midten af renden, og spreder rødderne ud mest muligt. Der skal være 50 cm mellem planternes midte. På med jorden igen, træd jorden let sammen, og vand. De må ikke tørre ud de første måneder. Siden passer de sig selv. Der skal produceres ret meget i sådan et bed, så der skal gødes, men først om efteråret. Giv hele bedet et godt lag staldgødning, riv det let ned, og lad det kompostere på overfladen vinteren over.

Træaske er også godt, drys med let hånd et par gange i vækstsæsonen. 1 gulvspand til 10 m2 er passende.

Asparges skal holdes hysterisk ukrudstfrie. De bliver ikke til noget hvis de skal konkurrere med græs og det der er værre.

Specielt fordi de står så længe skal man være over det, det er næsten umuligt at holde tidsler, kvik og skvalderkål nede hvis de først får fat i et flerårigt bed.

Det er også smart at holde aspargesbedet fint og jævnt, det er langt nemmere at både se og høste de små asparges når der er jævnt og lækkert.

Hvide asparges  

Hvide asparges er fra de samme planter som de grønne, men dyrket på en anden og mere arbejdskrævende måde.  Man kan godt veksle mellem at have grønne og hvide, eller lave hvide i den ene halvdel af bedet. I et gammelt, veletableret aspargesbed kan man bare gå i gang. Men hvide asparges skal være tykke, så det er meningsløst at prøve, før planterne har nået en vis størrelse, og man kan se at ens grønne asparges er blevet virkeligt store. Selv da vil de hvide blive en blanding af tykke og tynde. Om foråret dynger man sand og jord op om planterne i fine lange, smalle, koniske volde. De skal være snorlige, og flade på toppen. Tidligt om morgenen går man ud med sit knivskarpe aspargesjern, og stikker dem lige over jordsmonnet. Dvs. at man får øje på et lille aspar­gesho­ved, som lige titter op over volden, og stikker ind så man rammer den rigtige asparges, og ikke den ved siden af, som ikke er tittet op endnu.

Så hiver man den op, og håber på at det er en af de rigtigt fede.

Når sæsonen er slut til Sct. Hans, flader man bedet ud igen, og lader de sidste asparges gå i blomst og trække kraft til rødderne.

Plukning.

De første to år er det klogt at lade planterne i fred. 3 år kan man begynde at plukke. Men kun en måned. Derefter kan man plukke mere hårdhændet, men måske ikke i hele sæsonen. Generelt går sæsonen fra de første viser sig sidst i april, til Sct. Hans. Så stopper man helt, og lader planterne vokse sig til.

Det er klogt at plukke revl og krat, også de meget tynde, så planten er klar over at der skal leveres. Nænsomheden de første år består i at plukke i en meget kortere periode.

Grønne asparges knækkes af med fingrene, ikke skæres, så nænsomt at kun det møre kommer med. Man lærer ret hurtigt at give dem det forløsende knæk på det rigtige sted.

Der er ingen fidus i pinedød at tage den træede ende med, den kan ikke spises.

At købe asparges  

Der er kun ét kvalitesparameter for grønne asparges, friskhed.

For hvide asparges gælder at de også skal være tykke.

Det er faktisk ret nemt at se om de er friske. Købeasparges bliver først slatne forneden, hvorfor de klogeligt er pakket i plastic næsten op til halsen. Tag dem ud af posen og se på enderne. Hvis de er slunkne, mugne, tørre skal man ikke købe dem. Der skal springe saft frem når man sætter en negl i snittet, så er de friske.

Det gælder både de grønne og de hvide. Et andet tegn på ælde er hvis hovederne er ved at springe ud. De skal være helt tætte som små kogler.

Hvis man dyrker selv kan man være mere tolerant, at en asparges er sprunget lidt ud, betyder ikke at den er for gammel, bare at man skulle have plukket den et par dage før.

At tilberede asparges  

Købeasparges har ofte en træet ende, nogle gange er det en trediedel af aspargesen. Hvis man er i tvivl kan man prøve at bide i den, den skal ikke være mere træet end en ært. Enderne brækkes af ved at holde i aspargesen med den ene hånd og brække enden nænsomt af med tommel og pegefinger. Dér hvor den knækker er hvor træetheden holder op.

De grønne har man altid spist i Sydeuropa, og herhjemme er de er blevet enormt populære i de sidste 20 år. De er nemme at have med at gøre i køkkenet og skal ikke skrælles, hvis bare de er friske. Enderne kan koges af med lidt vand til en meget kraftig aspargessmagstilskud til retten. Hvis de skal spises uden sauce, gemmes enderne i fryseren, dem bliver man rigtig glad for en anden dag hvor der laves asparges i en sauce eller en grønsagssuppe. Det er hér, til delikatesser og små bidder uerstattelig kraft at fryseren har sin store berettigelse. Grønne asparges er blevet så populære at det næsten er umuligt at opdrive hvide, og alle har glemt hvad man gør ved dem. De har et helt ufortjent ry af at være besværlige at tilberede, herregud, de skal bare skrælles.

Læg aspargesen nænsomt i håndfladen, eller på bordet og skræl væk fra hovedet.

Det er fuldstændigt afgørende for kvaliteten at den skrælles grundigt, og man kan roligt regne med at selv helt friske asparges er dækket af et panser af lange, usympatiske fibre. Når man tror den er skrællet prøver man at bøje den en anelse, så kan man se evt. rester af skræl som perle­morshvide strimler der folder let på overfladen, væk med dem.

Når skrællen er væk knækkes det nederste træede af på samme måde som på de grønne asparges, heller ikke her skal man fedte. Men bid i dem først, nogle hvide asparges er møre hele vejen ned.

Disse ender og skræller er guld. Gem dem på frost som de grønne hvis de ikke skal bruges straks.

Hvis man ikke får lavet flere aspargesretter det år kan de gøre underværker i en ærtesuppe.

Asparges skal have en meget kort tid i varmen, og medmindre det handler om en suppe, eller en sammenkogt ret med asparges skal de i så lidt vand som muligt.

At dampe asparges er enkelt, brug en grønsagsrist, en asiatisk dampgryde eller  en fiskegryde med rist, I dem kan man dampe aspargeserne uden at de kommer i kontakt med vandet overhovedet. Hvis man ikke kan overskue det så bruger man bare en pande med lidt vand i bunden, og et tætsluttende låg.

Sørg for at vandet bulderkoger, læg et enkelt lag asparges i gryden eller panden, låg på og så dampe i 3 min. for grønne, 5-8 min. for hvide.

Dampede asparges er den måde man bedst viser hvide asparges den respekt deres fornemhed fortjener.

De grønne er - medmindre de er nyplukkede  - egentligt ikke bedst dampet, og så relativt billige at man kan gøre mere ved dem.

Det er forfriskende at miste lidt af sin nedgroede respekt for grønne asparges og bare bruge dem som enhver anden grøn grønsag.

Grønne asparges savner det raffinement der skal til i de klassiske retter. Høns eller kalv i asparges og aspargessuppe skal koges på hvide, evt. kan man komme lidt grønne i lige til sidst, men de har ikke kraft til at bære retten alene.

Tarteletter med høns, asparges, hestebønner og urter

8 personer  

2 bundter hvide asparges

1 stor fuldfed kylling

2 tykke bundter forårsløg

200 g friske hestebønner, ca. 800 g med bælg

3 nye hvidløg med top

frisk timian

1 spsk. hel, sort peber

frisk esdragon, persille, dild, kørvel

2 dl fløde

24 tarteletter

Skræl aspargeserne, bræk den træede ende af. Skær det grønne af forårsløgene. Bælg hestebønnerne. Kom kylling, aspargesskræller og - ender, løgtop, hele nye hvidløg, alle stilkene fra krydderurterne i en gryde der passer i størrelsen. Fyld vand på til det dækker. Kog op og skum grundigt. Kom 2 spsk. salt, timian og sort peber i.

Lad kyllingen simre til den er mør, ca. 1 time. når låret er ved at falde af hvis man tager i det er den færdig. Tag den op, og køl lidt af. Kog suppen videre imens. Pil al kødet fra kyllingen, og kom skind og ben tilbage i gryden. Kog sagte videre til suppen er kogt ind til 1½ liter.

Si suppen. Kog den videre med fløden til der igen er 1½ l. Skær løg, asparges og kylling i tarteletegnede stykker.

Jævn suppen med 3 spsk. majsstivelse rørt ud i ½ dl koldt vand. Pisk grundigt i suppen, og kog igennem i 5 min. Kom kylling og alle grønsagerne i suppen og varm igennem i 5 min. Imens varmes tarteletterne i ovnen. Fyld stuvningen i, og drys med en lavine af krydderurter.

Man kan sagtens komme små gulerodstern og nye ærter i, sammen med de andre grønsager.

Høns i asparges  

Hvis man vil lave høns i asparges til 5-6 personer følger man opskriften ovenover, men lader kyllingen være i større stykker og spiser brød til i stedet for tarteletterne.

Grønne asparges med nye kartofler, purløg, smør, æg  

Det er det hele. Nye skrabede kartofler koges knap møre, så lægger man så mange asparges man synes ned til kartoflerne i gryden, og 3 minutter senere er de klar. I mellemtiden har man kogt ½ æg pr næse til de er smilende, og hakket dem groft. Varm en skål op med kartoffelvandet. Smid det ud, når skålen er varm, eller gem det til en grøntsuppe. Læg en generøs klat smør i den varme skål, så meget fintklippet purløg at det nærmest bliver til en tredie grønsag, og så vender man kartofler og asparges rundt i det. Aller øverst hakket æg, måske nogle kørvelblade. Det gør det ud for en hel middag, smager så helt vid­underligt, og så er det snart rigtig sommer.

Risotto med asparges og citron  

200 g risottoris

1 bundt forårsløg

1 l kraftig hønse- eller fiskefond

2 bundter asparges

stor klat smør

200 g friskrevet parmesan eller pecorino.

skal af en halv citron

1 spsk. citronsaft

Hak løgene fint og steg dem klare, men ikke brune i lidt smør i en tykbundet flad gryde.

Rør risene i og rør til de klarer i smørret, de skal ikke brune. Nu rører man gradvist varm fond i, over lav varme.  Når risene har suget, rører man mere fond i. Hvis der ikke er helt nok bruger man vand for resten. Hele processen tager ca. 30 min, alt efter risenes beskaffenhed.

Der er kun et men, og det er at der skal røres i det med meget jævne mellemrum. Men man kan godt lave noget andet imens, bare man holder øje.

Omrøringen sikrer en cremet blød risotto. Man kan ikke bare komme al væsken i på en gang, man må betragte risottokogning som en meditativ oplevelse.

Når risene har suget og kogt næsten færdige kommer man de snittede asparges, og reven citronskal i. Kog videre til det hele er akkurat mørt. Så rører man smør, citronsaft og parmesan, lægger låg på og lader det trække i fem min.

Server i små appetitlige portioner - i dybe tallerkener.

Grillede asparges med parmesan og sprød pancetta

Til 2 personer  

2o grønne asparges

3 spsk. jomfruolivenolie

75 g pancetta i tynde skiver

75 g parmesan i tynde flager

groft salt og peber

Skyl og ordn asparges som ovenfor beskrevet. Sæt en grillpande på blusset, eller benyt grillen i haven.

Læg asparges op i en bakke og vend dem i olivenolien. Når grillen er MEGET varm lægger man aspargeserne på, 12 ad gangen.

Grill dem 2 minutter på hver side, så de får mønster, læg dem op på et fad og høvl parmesanen hen over.

Grill pancettaen. Hold øje, ellers brænder det på. Læg pancettaen ovenpå aspargeserne og osten.

Asparges og kinarejer i grøn carry

2 personer

12 kinarejer

12 asparges

1 tesk. grøn thaicarrypasta

1 tsk. fishsauce

1 bundt frisk koriander

olie til stegning

1 lime

Ordn aspargeserne som ovenfor, skær dem i skrå snitter.

Varm wokken op til den er meget varm. Kom en tynd oliefilm i og vend rejerne rundt i 1 minut. Kom karrypastaen i og rør i et halvt minut. Kom asparges, fishsauce og en lille smule vand i, og lad det stege 1 minut mere. Server meget varmt med lime til at dryppe over.

Det bliver en mediumhot carry, man kan skrue carryen ned til det halve hvis man vil.

Camilla plum