Artiskokker  

Artiskokker, Cynara scolymus, må være det smukkeste man kan dyrke, og i køkkenhaven er de det jeg føler den største stolthed over. De er så usandsynligt flotte at selv om der er larver i gulerødderne, salaten er gået i stok og der er ukrudt i fortvivlende mængder, så føler man sig alligevel som køkkenhavens mester. Selvom jeg ikke havde grønsager i haven ville jeg dyrke den som en helt overdådig sommerblomst i staudebedet eller i en potte på terrassen. Den artiskok vi kender har ikke forandret sig siden oldtiden. I antikkens Grækenland, og senere i det romerske rige spiste man artiskokker, og afbildede dem, brugte deres blade og fuldendte form til ornamenter, på linje med acanthus. I renæssancens Italien og Frankrig var de en selvfølge på bordene hos de rige, men også de mindre rige dyrkede dem og spiste dem som en helt selvfølgelig ting.

At dyrke artiskokker

De har også i 1800 tallet været langt mere almindelige både at dyrke og spise hos os, hvorefter de nærmest forsvandt indtil 60´erne. Én eller anden gang og formodentlig ikke ved menneskelig mellemkomst, er de opstået som en afart af den vilde artiskok, carodonnen. Men ét er at der opstår, eller findes, mere tiltalende varianter af grønsager spontant. Men hvis de skal videre ud i verden kræver det menneskelig opmærksomhed og arbejde at fastholde den bedre form, at dyrke, formere, og udbrede den. Dem der har fundet den spiselige artiskok har haft blik for det. De har også vidst at nok har naturen skænket os denne plante, men hvis vi vil have flere af dem, skal de formeres ved sideskud, ikke frø. Ved sideskud får man identiske kloner, med de samme egenskaber som moderplanten, ved frø kan man få hvad det skal være, måske det samme, måske planter hvor blomsterne er lige så træede som i den vilde form. Og det holder stadig. Hjemmeavlede artiskokfrø har en tendens til at spalte helt vildt ud, så man af frø fra samme blomst får et udvalg af planter som repræsenterer vidt forskellige dele af det arvemateriale der er gået til at fremavle moderpla­ten. Med lige så vidt forskelligt udseende og smag. Det er ret festligt, for de er som regel gode alle sammen, nu da planterne har haft nogle tusinde år til at fjerne sig fra det vilde. Artiskokplanter koster penge på plantesko­lerne, helt urimeligt mange, i forhold til hvor nemme de at så selv. Først i marts sår man dem i tørvepotter i stuen, i såjord. Købte frø er derimod ret kontante i deres afkom. De bliver dyrket med frøavl for øje. Dæk jorden med sand, så der ikke gror alger og hold dem på den tørre side. Stil dem et køligere, men lyst sted når de er spiret. Pot om én gang til en større potte når planterne ikke kan være der mere, og stil dem i en kølig vindueskarm, drivhus eller mistbænk når der ikke mere er risiko for frost. De ser sarte ud, og de små planter er meget sprøde, så man skal håndtere dem forsigtigt. Men først eller i midten af maj hærder man dem af ved at flytte dem ud og ind af drivhuset, eller vindueskarmen så de kan vænne sig til lyset på et letskygget sted. Direkte stærk sol svider bladene. Plant de små skravl ud med mindst en meter imellem, på begge leder. Man kan dække med fiberdug hvis det er bragende sol. Hold dem godt vandet i starten. De giver sikkert bedst jo varmere de står, men jeg har ingen rigtig varme kroge, og de giver fint alligevel. De vokser hurtigt til når de først har fat. Bladene bliver næsten en meter lange, og ser ret forskellige ud efter sorten, men slægtskabet med tidslen er meget klar i de blåduggede dybt indskårne blade. Der skal gødes ret kraftigt når de er kommet i alvorlig vækst, hvis de skal vokse tilstrækkeligt hurtigt til at danne masser af knopper i en dansk sommer. Sidst i Juli kommer de første små artiskokker, og man skal spise dem små. Hvis man venter på rigtig artiskokstørrelse på de første går de bare i blomst og danner ikke flere. Det betyder samtidig at hvis man skal have miniartiskokker til et ordentligt måltid, skal man have mindst 10 planter, men de er altså absolut pladsen værd. Hvis man plukker ofte og holder dem godt vandet og gødet kan man høste til midt i Oktober. De helt små artiskokker han man spise hele, de når hverken at danne de vildsvinebørster indeni, eller de hårde blade som man altid skal fjerne fra købeartiskokker. De lidt større som kommer hen på sommeren skal man skære de øverste centimeter af, men man kommer aldrig frem til en skok hvor man kun kan spise det nederste af bladene og bunden.

Hvert år får mine artiskokker mere plads, jeg har prøvet mange typer, og de er virkeligt forskellige. Nogle har som "Romanesco" smalle lilla skokker, andre er fede og grønne. "Green globe" er en gammel sort fra 1863 og nok den mest sikre. Der findes runde lilla, aflange grønne, og nogle med torne som ligner noget der ville få én til at sove i 100 år, hvis man stak sig. Man må prøve sig frem, men i praksis kan man ikke købe mere end 2-3 sorter. Det er en god ting at købe frø af på ferien til Italien, hvor de har meget mere at vælge imellem. Vinterfast­heden bekymrer mange, og ingen af de sorter jeg har prøvet har overlevet. Men egentlig er det lidt lige meget. Hver plante giver første år fra 5-10 skokker, og det er rigeligt, selvom en fuldvoksen toårig kan give tre gange så mange.

Man kan hvis man vil, grave dem op og prøve at overvintre dem i drivhuset, man kan dække med halm, eller granris og prøve at lune dem igennem, men egentligt er det ikke kulden der tager dem, for mange af mine har fint klaret en vinter på friland, det er fugt om foråret de ikke kan klare, specielt hvis de er grundigt vinterdækket. Plantet et tørt, stenet sted som op ad huset eller en havemur skulle de have gode chancer, men vinterdækket skal fjernes allerede i marts hvis de ikke skal mugne ihjel.

Vores grønsagsgartner har en "survival of the fattest" strategi, som går ud på at plante mange flere end han skal bruge, og lade dem tage deres chancer uden alt for meget sygepleje gennem vinteren. Hvis nogle skulle overleve, deler han dem i Maj, hvor man kan skære sideskud på roden fra og potte dem op. Det giver med tiden en mere robust stamme, men jeg er altså fuldt tilfreds med at dyrke dem som étårige.

Hvis man vil være på den sikre side med vinterfastheden må man dyrke de dyrkede former af den vilde artiskok, Cardonner istedet. Den man kan købe er nu en udvalgt sort, "Gigante di Romagna", og den er vitterlig enorm. 2½ meters sølvgrå bladmasse, kan rage pusten fra enhver. Det man spiser er de blegede stængler, blomsterknopperne er hårde som sten. Den er en specialitet i Piemonte spist med en lun hvidløgs-ansjossauce,  bagna cauda. Tidligere har det været en almindelig grønsag i præstegård­haver og på godserne, men jeg synes det er et mas at få dem bleget. De skal pakkes ind i halm, aviser, sorte sække, og så kommer der til sidst en hjerte på størrelse med en blegselleri på anabolske steroider ude af det. Pinslerne er helt ude af proportion med at de ikke smager opsigtsvækken­de godt. Men smuk er dem både i staudebedet og i køkkenhaven.

At spise artiskokker

Med artiskokker kan man virkelig smage forskel på den hjemmedyrkede og den købte vare. Det er friskheden det handler om, og selv en frisk købeartiskok har mindst en uge på bagen. Det handler måske også om sorterne, det er som regel de franske globeartiskokker vi kan købe, når man en sjælden gang får  mulighed for at købe de slanke romerske typer, med stilk, som er langt mørere skal man bruge det indeste råt, eller stege dem som Carciofi alla giudea, hvor de store runde slet ikke kan bruges. Stilken på helt friske artiskokker er mindst lige så gode som selve blomsterknoppen, men den skal skrælles.

Hjemmedyrkede artiskokker smager helt anderledes friskt, sødt og grønsags­agtigt end de importerede, og vi spiser dem tit rå.

Selvfølgelig kan man bare koge dem møre og spise dem varme med smør, eller kolde med vinaigrette, men man får mere artsikoksmag for pengene i en af disse tilberedninger. Friske artiskokker har den helt særlige evne at gennemtrænge alt andet med artiskoksmag, så selv nogle få strækker rigtig langt, hvis man betragter dem som en grønsag på linje med alle andre og blander dem med nye kartofler, ærter, hestebønner...

Artsikoksalater

Hvis man fjerner de yderste blade, skræller stængelen, og skærer toppen af har man en gennemmør lille basse, som bare skal skæres i papirtynde skiver og i tomatsalaten, blandes med lige så tyndt skåret fennikel, eller bare helt for sig selv. Balsamisk eddike og en fedladen, frisk olivenolie, er som skabt til rå artiskokker. Rigeligt med salt er strengt nødvendigt for at få den sødmefyldte smag rigtigt frem.

Den samme sødme, som kommer fra sukkerarten inulin, gør det helt umuligt at drikke andet en vand til artiskok, vin smager simpelthen mærkeligt.

Eller brug dem i en klassisk Insalate Caprese, med bøffelmozzarella, modne tomater, tyndtskårne små artiskokker, basilikum og balsamicodressing.

Artiskokfrittata

Steg små artiskokker i kvarter i olivenolie med en masse løg og hvidløg, persille og basilikum, til de akkurat er møre, hæld sammenpiskede æg over, og lad det stege sagte til æggene er akkurat satte. omeletten skal ikek vendes. drys med flere urter. Det er en skøn omelet både varm med tomatsalat og brød, eller kold i en sandwich næste dag.

Stegte artiskokker kan noget særligt med rosmarin, steg som ovenfor, men med rigelige mængder frisk rosmarin, forårsløg, løvstikke og hvidløg.
 

Artiskokrisotto

Der findes mennesker som aldrig har hørt at det skulle være svært at koge en risotto og som bare gør det. Mange tør simpelthen ikke, eller har bare aldrig den fond der er absolut nødvendig.

God risotto er fantastisk - i meget små mængder - en kaffekopfuld er nok til mig.

Til 6 personer skal man bruge 200 g virkeligt gode risottoris, og jeg synes de økologiske man kan købe har den bedste smag.

Et finthakket løg, 1 l kraftig hønsefond, og så en passende smags­giver. en håndfuld tørrede, opblødte svampe er dejligt, men stærktsmagende grønsager som asparges og artiskokker er fantastisk.

Så skal der en meget generøs klat smør til, og 200 g friskrevet parmesan eller pecorino.

Fremgangsmåden er at man klarer løget i lidt smør i en tykbundet flad gryde.

Rør risene i og rør til de klarer i smørret, de skal ikke brune. Nu rører man gradvist varm fond i, over lav varme. Hvis det er tørrede svampe man bruger skal de i nu. Når risene har suget, rører man mere fond i. Hvis der ikke er helt nok bruger man vand for resten. Hele processen tager ca 30 min, alt efter risenes beskaffenhed.

Der er kun et men, og det er at der skal røres i det med meget jævne mellemrum. Men man kan godt lave noget andet imens, bare man holder øje.

Omrøringen sikrer en cremet blød risotto. Man kan ikke bare komme al væsken i på en gang, man må betragte risottokogning som en meditativ oplevelse.

Når risene har suget og kogt halvt færdige kommer man evt. fintsnittede grønsager i. I dette tilfælde små bitte artiskokker, skåret i kvarter, og lige vendt i smør på en pande. De skal ikke mørne, bare ligge svømme lidt hen på panden. Kog videre til det hele er akkurat mørt. Så rører man smør og parmesan i, lægger låg på og lader det trække i fem min.

Server i små appetitlige portioner - i dybe tallerkener.

Man kan godt koge risottoen med lidt hvidvin istedet for noget af hønsebouillonen, men jeg synes bedst om risotto uden.

Pynt artiskokrisottoen med sprødstegte salvieblade.

Mere :

Steg friske hestebønnefrø, grønærter og tyndtskårne små artiskokker let i smør, krydr med mynte, hvidløg og masser af bredbladet persille. Lad det simre, men ikke brune, og jævn med lidt fløde når grønsagerne er møre efter ca. 5 min. vend med lidt friskrevet parmesan. Spis med brød som en forret, på pasta, til et stykke kalvekød.