En chance for at komme i nærkontakt med et andet køkken kom forbi. Han hedder Mohammed Zbidi, og er en ekstremt ambitiøs ung kok fra Tunesien.

Og efter at han har rodet og regeret i mit køkken i mange dage, hvor der har duftet helt eventyrligt, og jeg er blevet grundigt træt af at vaske op efter hans pashavaner, er vi da kommet et skridt nærmere Tunesiens kulinariske hemmeligheder.

Hvis jeg skal holde mig til sandheden, så forholder tunesisk mad sig til Marrokansk, omtrent på samme måde som det græske køkken i forhold til det tyrkiske. Græsk - og tunesisk mad har sine highligts, men nogle af verdens store køkkener er det ikke.

Hvad både det marrokanske og tyrkiske bestemt er.

En del af repertoiret er fælles for hele Mahgreb, og både den helt eventyrligt stærke og aromatiske harissa sauce, som man kan spise til, eller i, det hele, og de elegante brik kommer fra Tunesien.

Brik-al-oeuf er små trekantede eller halvmåneformede dejpakker af see-thru tynd dej, ouarka, eller warka. Dejen folde behændigt om et råt æg, lidt persille (eller frisk koriander hvis man er i Algeriet eller Marokko) og lidt harissa, og frituresteget hastigt. Hvis de ligger og venter med ægget i, bløder det igennem, så det er streetfood, lavet løbende, eller spist løbende fra gryden derhjemme. Ouarka har jeg ikke set herhjemme, men filo kan bruges, selvom den ikke er helt så tynd. Eller simpelthen færdig papirtynd forårsrulledej. Den er mere elastisk og meget nemmere at arbejde med end filo.

Man spiser ustyrligt mange æg, der kommer hakket spejleæg i salaterne, man slår æg ud i grønsagsretter, og der er pebre, tomater, tomatkoncentrat, løg og hvidløg i det hele.

Kød og fisk bliver helst grillet, hvad vi da troligt har gjort i slud og frost, eller kogt i højaromatiske saucer med alle de krydderier der er typiske for arabiske køkkener. Coriander, spidskommen, sød paprika, kommen, nelliker, og tørrede chilier. Noget overraskende bruger man meget gurkemeje. Kanel, ingefær, frugt og frisk koriander som er så typisk for marokkansk mad bruger man ikke.

Cous cous mener man også oprindeligt kommer fra Tunesien, og der er et utal af variationer.

Men mit højeste ønske var at lave de små krydrede Merguez pølser, og efter en del telefonsamtaler med Mohammeds mor, hjemme i Sousse, materialiserede der sig en højoriginal opskrift.

Det viste sig også stærke meninger om krydring. Mohammed mente at coriander til fisk var en dødssynd, og smagte let overbærende på mine muslinger med coriander. Spidskommen til kylling er i Tunesien en fuldstændig misfor­ståelse. Han medgav at det sidste kunne forekomme, men godt var det ikke. Han har ihvertfald ret så langt at spidskommen er helt fantastisk til fisk.

Hans fiskekrydderi, som både passer til muslinger, grillet fisk, og blæksprutter er simpelthen godt.

Harissaen er et must i Nordafrikansk mad, men man vælger selv styrken på de tørrede chilier man bruger. 

Merguez kan laves både med og uden harissa, og den milde version helt uden er både original og krydret nok. Men man kan prøve sig frem, og bare komme så meget i man synes er rart at spise, så kan afficionados spise mere harissa til.

Mors merguez

4,7 kg oksekød, f. eks tykkam

500 g lammefedt

800 g hvidløg

harissa efter smag

25 g tørret marrokansk mynte

25 g hel coriander

25 g kommen

2,5 dl olivenolie

2,5 dl vand

salt, peber

lammetarme

Pil de groveste skaller, og midterstilken af hvidløgene, men man skal ikke pille hvert enkelt fed.

Skær kødet i stykker der kan gå i kødhakkeren.

Kør hvidløg, olie og krydderier gennem hakkeren på den groveste skive.

Kør kød og fedt gennem hakkeren på den groveste skive.

Ælt kødet med krydderierne, vandet og så meget harissa man synes man vil stille op til. Steg en delle på panden, og juster smagen med salt, og måske mere harissa. Skyl tarmene grundigt.

Skyl tarmen indvendigt ved at krænge den op på vandhanen, lade en snip hænge forneden og tænde for vandet. Det ser grundkomisk ud. Kræng så tarmen op på pølsehornet monteret sammen med den groveste skive. Lad 20 cm hænge ud over pølsehornet. Kør farsen stille og roligt ud i tarmen. Pølserne skal være meget løst stoppet. Når tarmen er brugt op klemmer man forsigtigt evt. luftbobler ud, slår en knude i hver ende, og vrider små pølser hele vejen, skiftevis den ene og den anden vej. Lad pølserne tørre til dagen efter et køligt og luftigt sted.

Man kan stege dem med det samme, man kan fryse dem , eller man kan tørre den ned til de er hårde. De tørre pølser kan man spise rå, eller bruge som kogepølser i retter hvor man altid har manglet den rigtige krydrede pølse.

De friske pølser steger eller griller man bare, og spiser som man vil.

Hvis man ikke gider komme det hele i tarme bliver farsen til nogle aldeles fremragende kufta, arabiske hakkebøffer som man spiser med drænet yougurt, hommos, salat og bløde brød til. Eller man former farsen på flade grillspyd og griller dem udendørs.

Mohammeds gule fiskekrydderi

6 spsk spidskommen

1 spsk gurkemeje

1 spsk paprika

1 spsk fennikelfrø

2 laurbærblade

1 spsk sort peber

2 spsk salt

Alt køres i krydderikværn, eller morter til et meget fint pulver.

Krydderiet holder sig fint i et tæt glas i nogle uger. Når man skal bruge det  skal det suppleres med:

citronsaft

olivenolie

frisk timian

hvidløg, men ikke til grillet fisk, det forkuller bare

Grillet gul fisk

4 pers.

2-4 hele fisk, med hoved, efter størrelse: makrel, havbars, rødfisk

halv portion gult krydderi

saft og skal af 2 citroner

2 dl olivenolie

1 spsk frisk timian

Skæl fiskene, hvis de har skæl, og giv dem 4 skrå, 1 cm dybe snit på hver side.

Gnid dem ind i krydderiblandingen, også indeni. Fyld den tynde gule skræl af citronerne ind i dem. Bland resten af ingredienserne til en marinade og hæld over fisken. Mariner fiskene i dem i mindst 4 timer, gerne til næste dag. Grill dem under grillen i ovnen, steg dem på panden eller se at få tøjet på, støv havegrillen af og kom igang, det er det bedste.

Blæksprutter i gult krydderi

1,5 kg sepia- eller tiarmet blæksprutte

halv portion gult krydderi

chili

hvidløg

citron

olivenolie

frisk timian

8 armede blæksprutter, som ellers smager dejligt er fuldstændigt uegnede til denne opskrift. Sepia- og tiarmede blæksprutter kan man vælge at spise efter en meget kort tilberedning på max 10 min, hvor de er møre, eller koge så længe at de - efter en mellemliggende sejhedsperiode på mindst en time - bliver møre igen. De findes i alle størrelser, men det er de store man skal bruge her.

Rens blæksprutterne, skyl blækket af, tag indmaden ud af kroppen, og fjern hhv. skjold og stivere. Skjoldet fra sepiablæksprutterne kan bruges til kanariefugle og høns. Skær sprutterne i mindre stykker.

De ordnede blæksprutter marineres nu i præcis samme blanding som til fisken, men her skal der også hvidløg i, og måske en frisk chili i strimler. Når der skal spises kommer man både marinade og sprutte på panden, og steger ved høj varme til sprutten er mør. Man man spise dem allerede efter 2 min. kogning, hvor de har en smuk, klar havsmag, og en konsistens som en øreflip, men nogle vil nok foretrække at give dem lidt længere.

Spis varm, lun eller kold med masser af brød.

Harissa

Til hele nabolaget

2 l tør chili

7 hele, store hvidløg

5 store spsk kommen

3 store spsk coriander

Stød kommen og coriander meget fint. Læg chilierne i blød i kogende vand i en time. Tag gummihandsker på og fjern kerner, de lyse frøvægge og stilk. Pil stammen, og roden og de allergroveste dele af hvidløgene, men man behøver ikke pille hvert enkelt fed.

Kør det hele i blenderen til en lidt grov grød. Kom på rene, små glas og dæk overfladen med olie. Således holder det uendeligt, og det er meget bedre end den færdigkøbte på dåse.

Leblebi

Mohammed mente på forhånd at denne ret nok ikke var noget for os. Men han tog fejl. Det er streetfood, billig, nærende, og  meget, meget nemt. Hver for sig er ingredienserne ikke særligt opsigtsvækkende, men sammen skaber de en ret af stor enkel skønhed.

4 pers.

250 g kikærter

4 skiver tørt brød

2 citroner

1 dl god frisk jomfruolivenolie

2 spsk ristet, friskstødt spidskommen

4 spsk harissa

groft salt

4 smilende æg

persille eller frisk koriander

Læg kikærterne i blød fra dagen før. Kog dem meget møre i rigeligt vand. Hvis man ikke har været så forudseende kan de koges direkte, så tager det bare noget længere. Når de er møre skal der være 1,5 l vand tilbage i gryden. Rist spidskommen på en pande til det begynder at dufte, knus i morter eller krydderkværn. De må ikke branke, så bliver de bitre.

Stil det hele på bordet i skåle, så man selv kan tilberede sin suppe. Smuldr brødet ned i den dybe tallerken, hæld kikærter og kogevand på. kom ægget i, dryp med olie og citronsaft, og drys med spidskommen, salt og til sidst en klat harissa og krydderurt. Nu er det meningen at man skal rode det hele sammen, men jeg synes det er lækrere at blande undervejs, så hver smag får lov at gøre sig bemærket før det blandes.

I den søde afdeling har man hele det repertoire af ekstremt søde kager, som føles som om tænderne er ved at falde ud af kraniet.

Jeg holder mig til appelsiner, pillet elegant i én lang spiral og den nærmest sjofelt parfumerede måde man kan spise granatæbler med orangeblomstvand på. Pil så mange man gider, men ca 1 pr. næse. Drys 4 spsk sukker og 4 spsk orangeblomstvand pr granatæble over. Lad det trække koldt. Det bliver en smuk, stærkt arabisk ting at spise af høje, klirrende isafkølede glas. 

Camilla Plum