Det store sammenkog

Sammenkogt lyder egentligt ikke særligt tiltalende, men det der sker når kød, grønsager, vin, krydderurter i fællesskab og over tid når et højere stade nede i gryden er fantastisk oplivende.

Sammen"kogt" er faktisk misvisende, en sådan ret skal bestemt ikke koge, højst simre hvis det skal blive godt. Egentligt synes jeg at alt hvad man kan braissere i ovnen ved lav varme bliver bedre end hvis det bliver lavet i en gryde.

De fleste retter af den kaliber vi taler om her kan man ligeså godt brune godt i ovnen, komme urter, krydringer og væsken på og lade det mørne ved svag varme i 100 år. På den måde bliver forholdet mellem væske og indhold tit bedre, og kød og grønsager gennemgår en let karamellisering som er absolut gavnlig.

I klassiske opskrifter på gryderetter som pot au feu, beuf bourguignonne, coq au vin skal der floder af vin. Jeg synes efterhånden godt at man må indrømme at det er lidt for overvældende med al den vin i maden. Jeg er stort set gået bort fra det, og bruger istedet cider, øl, eller simpelthen bare vand.

Resten af ingredienserne kommer mere til deres ret, og resultatet bliver mindre kvalmt når man bruger mindre vin. Gode eddiker er også en god ting istedet for vin, kom den i efter bruningen - og kog den væk igen - inden resten kommes i, samme metode skal man bruge til evt. vin, så kommer alle smagsnuancer frem, mens sprit og eddikedunster brændes væk.

Et par skefulde balsamisk eddike, eller en god sherry-, champagne-, vineddike gør det ud for en halv flaske vin.

Tilbehøret til gryderetter er nemt. Kartoffelmos, måske med lidt selleri eller græskar i, masser af persille er det allerbedste. Måske det ikke er repræsenta­tivt, men jeg er ihvertfald fuldstændigt vild med kartoffelmos. Faktisk så vild at jeg for et par uger siden var syg en hel dag efter at have spist det meste af et kilo kartoffelmos til frokost.

Lav mosen af King Edward kartofler, til nød sava. Pisk mosen op med lidt kogende kartoffelvand, smørklat, salt, peber måske lidt muskat eller frisk timian.

Med et nybagt brød og en salat af bitre salater og søde æbler er det både godt og rigeligt.

Ægte Ungarsk gullasch

4-5 pers. i 2 dage

Det kan ikke svare sig at lave en mindre portion, men retten kan gemmes et par dage, eller fryses ned i mindre portioner.

2 kg kød uden ben, okseklump eller tykkam, mellemskært eller tykbryst

200 g. røget flæsk

1½ kg rensede rodfrugter - gulerod, pastinak, selleri, persillerod

½ kg scalotteløg

1 kg kartofler

1 kg tomater

50 g svinefedt

200 g hakket løg

1½ dl tomatpure- koncentreret

frisk timian, ½ laurbærblad

ungarsk paprika, ca ½ dl efter styrke

½ dl balsamisk eddike

salt og peber

Skær kødet i tern på 2x2 cm. Flæsket skæres i tern på 1x1 cm. Brun flæsket i en spsk fedt, kom kødet i ad flere omgange og brun det godt. Tilsidst kommes alt kødet i gryden, hæld eddiken på og steg til den næsten er væk. Tag kødet op. Smelt 1 spsk fedt i den samme gryde og brun det hakkede løg og halvdelen af paprikaen. Kom tomatpureen i og steg den til den næsten brænder på. Kom kød, tomater i kvarter og krydderierne ved, salt let. Kom vand på til det godt og vel dækker. Lad retten simre ved svag varme til kødet er mørt. Det tager fra 2-4 timer. Imens pilles scalotteløgene og det er en sej omgang. Smag på saucen om den kan tage mere paprika. Hvis den kan, brunes paprikaen sammen med løgene, hvis den allerede er for hot brunes løgene grundigt alene i svinefedt.

Rod­frugter og kartofler renses og skæres i tern på 2x2 cm. Kom rodfrugterne i gryden til det færdigkogte kød og når de har kogt i 5 min, kartofler og de brunede løg og paprika. Lad det koge med i ca. 10 min til alle grønsager er møre. Smag til med salt. Server med brød og creme fraiche 38%.

PS. hele bruningsprocessen, som nok ser besværlig ud, er det der gør hele forskelllen. Paprika der ikke har været stegt smager kun af støv. Paprikaen skal være frisk. Den der har stået et år i skabet vil under alle omstændig­heder kun smage af støv.

Chouxcroute

8 pers.

1 kg. surkål- på dåse

50 g svine eller andefedt

1-1½ kg sprængt oksebryst

½ kg magert røget flæsk

4 røgede pølser

2 kg løg i tern

1 blegselleri i tynde skiver

1 hvidløg

2 kviste timian

2 laurbærblade, 10 allehånde, 2 spsk enebær, 4 spsk hel sort peber, 4 spsk kommen

1 fl. hvidvin/cider/1 dl hvidvinseddike

Gnid kødet ind i 200 g salt, læg det i en skål i køleskabet og vend det et par gange om dagen i et par dage.

Skyl surkålen grundigt og lad den dryppe af.

Steg løg, selleri og krydderier i fedtet, til løgene er klare, men ikke brune.

Læg kål og kød lagvist i en stor gryde, undtagen pølserne.

Kog løgene med hvidvinen og hæld det ned over retten, fyld vand på til det næsten dækker og lad det hele simre i 4 timer, eller til alt kødet er meget mørt. Kog pølserne i noget af suppen.

Anret surkålen med de forskellige slags kød skåret i skiver ovenpå.

Spis med dijonsennep og kartofler.

Her er mere end man kan spise på én gang, men det kan ikke rigtig laves med mindre stykker kød, så spis resten dagen efter, eller frys det ned til senere.

Oksehaleragout

6-8 pers.

2 kg okse/ kalvehaler

1 kg rensede urter, gulerødder, scalotteløg, selleri, persillerod, porrer..

2 dl rødvin.

1 laurbærblad, stor kvist timian, 2 spsk hel sort peber, skal af 1 appelsin, 1 bundt persille, 2 knuste allehånde, 1 enebær, 1 spsk corianderfrø.

1 hvidløg

50 g. koncentreret tomatpure

½ dl tør sherry

½ kg løg

tamari

frisk basilikum

Brun halerne i bradepanden i ovnen ved 250 grader.

Rens alle grønsagerne, urterne skæres i bid-størrelse stykker. Sæt til side. Gem selleritop, porretoppe, persillerodstop og persillekviste og bind det sammen med en bomuldssnor. Løgene skrælles og skæres i kvarter. Hvidløget halveres.

Hæld fedtet fra de brunede haler.

Steg løgene i lidt af fedtet, i en stor gryde, når de er godt brunet tilsættes tomatpure, hvidløgene og krydderierne. Steg til pureen er godt brunet af. Tilsæt grønsagsvisken, rødvinen og lad vinen koge næsten væk.

Kom halerne i og salt forsigtigt.

Kom vand på til det dækker halerne og lad retten simre ved svag varme i ca. 3 timer, eller til halerne er meget møre.

Si suppen fra, smid suppevisken væk. Løgene er nu næsten kogt ud. Kom saucen tilbage i gryden. Hvis den er for tynd i smagen koges den lidt ind. Kog urterne i suppen til de er møre, ca 10 min. Jævn saucen meget let med maizena. Kom sherry og haler i gryden, kog op og smag til med tamari. Til sidst drysses med den hakkede basilikum.

Spis med brød, eller kartoffelmos.

Hvid osso buco

4 pers.

1 kg kalveskank i skiver

½ kg løg i både

stor kvist frisk rosmarin el. 1 tsk. tørret

2 hele hvidløg

4 spsk sherryeddike

1 fl cider

1 citron

1 laurbærblad

1 dl olivenolie

1-1½ l. vand

salt og sort peber

Cremolata:

stort bundt persille

gul skal af 3 citroner

3 saltede ansjoser

6 fed hvidløg

Snit skankene op i kanten 6 steder, ellers krøller de op under tilbe­redningen.

Læg skankene i et ildfast fad med god plads. Skær hvidløgene over på den flade led og put dem og løgbådene ned mellem kødet.

Drys med rosmarin, salt, knust sort peber og laurbærbladet revet i stykker. Dryp med olivenolien, også på hvidløgene. Skræl citronen så kun det gule kommer med, og læg skallen ned mellem kødet. Sæt fadet i ovnen ved 200 grader og lad det brune i en ½ t. Hæld cideren, og vand ved til det dækker. Sænk varmen til 150 grader til kødet er mørt og saucen næsten forsvundet. Hvis saucen ser ud til at forsvinde helt hældes lidt mere vand på undervejs, men ikke for meget.

Vend og drej skankene hver ½ t. efter 3½-4 t er det færdigt.

Kødet skal stege til det er mørt som smør. Når fadet er taget ud, dryppes med saften fra citronen. Hvidløget, som har mistet al sin skarphed skrabes ud og spises smurt ud på et stykke brød, som man spiser til kødet.

Retten kan også laves i gryde. Så brunes skanke og løg før resten tilsættes. Gryden skal stå på allerlaveste varme.

Cremolataen hakkes sammen på et bræt, og drysses over retten på tallerkenen.

Camilla Plum