RØGET LAKS

Der er bare ting man på en sær måde er bange for at kaste sig ud i.

Når det handler om mad har jeg almindeligvis en uforfærdethed der er en bedre sag værdigt, men der er da ting der virker nærmest paralyserende.

Hjemmelavet ost, røgning og bolcher er ting jeg pænt har holdt mig fra selvom jeg har et helt ostekit stående på loftet, og en fin ny bolchemåtte i skuffen.

De er indkøbt under indflydelse af den samme slags vanvids­forestilling man har når man køber en kjole 2 numre for lille, i det håb at man snart får nappet en meget effektiv slan­kekur.

Røgning har jeg altid bildt mig ind, krævede mindst en røge­ovn, eller røgekasse, og sådan én har jeg gudskelov ikke fået købt.

For i mellemtiden har jeg fået vist hvordan man gør - og det kræver hverken stærke nerver, eller nogen form for indkøb.

Nu er dette her jo ikke en live-avis, men jeg skal forsøge at synliggøre den uhyggeligt enkle proces så godt jeg kan.

Det er varmrøgning det handler om, og det kan man naturligvis gøre udendørs, men en normalfungerende emhætte er nok til at kunne røge indendørs, hele året.

Varmrøgning er det man normalt udsætter sild, ål, ørreder og makreller for, hvor der ikke bare kommer en mild røgsmag, men samtidig så meget varme at fisken bliver bagt.

Det er en helt anden og meget enklere sag end koldrøgning, som er en meget lang proces hvor helt tørre stykker kød eller fisk røges ved ca. 25 grader i op til flere døgn. Det giver kød der ikke er varmet op, og derfor helt klart i det, som ferskrøget laks, spegepølser, og røget skinke- før den evt. bliver kogt.

Måske jeg en dag bliver voksen nok til koldrøgning også, men jeg tvivler.

Man kan røge enhver slags fisk, og naturligvis også friskost, hjemmelavede pølser, muslinger, hvidløg, chilier, olier, kylling og and i mindre stykker.

Jeg er stensikker på at man også kan røge alt muligt andet, ligesom det er de mest usandsynlige ting man kan komme på en grill.

Men det der ligger lige for er f.eks. sild, laks, makreller, torsk.

Det er nemmest at styre hvis man bruger fileter, eller med mindre fisk, en dobbeltfilet, hvor rygbenet er fjernet, og fisken fladet ud, men hvor hovedet evt. stadig sidder på.

Fisken får mest smag hvis man sukkersalter den først. En blanding af 20 % sukker, og 80 % groft salt er godt.

Mørkt sukker giver en behagelig karamelsmag.

Man bruger ca. 3 spsk salt til en lakseside, mindre til små fisk.

Nu kan man så krydre som man lyster, med korianderfrø, peber, enebær, timian, paprika, hvidløg, porseblade.. der er mulig­heder nok.

Saltblanding og krydderier gnides ind i kødet og det trækker i køleskabet. En hel lakseside skal salte natten over, små fisk kan nøjes med et par timer.

Saltet trækker en hel del væske ud af kødet, det giver en fastere fisk, og det er den anden gode grund til at gøre det.

Og nu til gearet.

En bradepande der passer ind i ovnen, med en rist der passer til. Begge dele bliver aldrig helt som nye igen.

Sølvpapir og savsmuld skal man også bruge.

Der er sikkert hele trosretninger bygget op om hvilke træsor­ter man skal bruge. Men det er nok meget vigtigere når man koldrø­ger, hvor smagen får lov at imprægnere kødet i meget længere tid.

Jeg tror alt træ kan bruges til varmrøgning bare det ikke er trykimpræg­neret, malet eller behandlet på anden måde.

Man bruger meget lidt af det, 3-4 dl savsmuld er nok til en stor bradepande.

Også her kan man krydre, rosmarinkviste, enebærkviste og aromatiske blade af enhver slags er gode at krydre sin røg med.

Men rent savsmuld kan nu også gøre det.

Processen er som følger:

Tør fisken af, så den er nogenlunde tør. Smør risten med olie. Læg fisken, med skindsiden nedad på risten. Man kan sagtens fylde den op med fisk, men der skal være luft imellem fiskene.

Ha sølvpapir og grydelapper parat.

Varm bradepanden op over gasblus, to el-plader, bål eller grill. Når den er overordentlig varm kaster man savsmulden ned i bradepanden. Der skal være 5-6 mm over hele bunden, ikke mere. Når det ryger godt og grundigt, men inden der går ild i det lægger man risten på og pakker hele balladen ind i 2 lag sølvpapir, så der ikke slipper røg ud. Lad det stå over ilden, men skru lidt ned. Efter ca. 10 min er sild færdige. Makrel skal have ca. 15 min. Laks 20-25 min. efter størrelse.

Det er ret let at se om den er færdig, for fisken skal bare være akkurat fast, hele vejen igennem. Hvis den får for meget bliver den tør. Hvis man gerne vil have en mildere røgsmag tager man fisken af når den er halvt færdig og sætter risten i ovnen, uden bradepanden, på 200 grader, til fisken er akkurat bagt.

Men det bliver under alle omstændigheder en mild røgning.

Fisken smager overvældende godt varm og lun, det er her man får en oplevelse der ikke er til at købe sig til.

Men også afkølet er den noget særligt, både fordi den er meget frisk, og fordi færdigrøget laks som regel altid har fået for meget varme.

Holdbarheden i køleskabet er 3-4 dage.

Spis fisken med f.eks. rødbeder med creme fraiche og peberrod, agurkesalat, japansk syltet ingefær- 'Gari', tomater på enhver måde, rugbrød, peberrod, persillestuvede kartofler, bagte pebre, og i alle fald masser af nykværnet peber.

Camilla Plum