Cous cous, frisk koriander, harissa, saltede citroner, bulgur, kikærter, hommos og aubergine­creme er hverdagstermer for folk der elsker mad, man ser både ingredienser og retter fra en af verdens fattigste egne på spisekortet på verdens dyreste restauranter. Unge kokke ved mere om tahin end om persille­sauce.

Og det er med utroligt god grund. Det er mad der smager fantastisk, masser af grønsager, sur sødme, frugt, krydderier der dufter, farver og friskhed.

Som regel er det også mad der er rimeligt nemt at lave, og med ret bred tolerance i krydringen, så selv om det ikke bliver helt efter bogen, så stadig uendeligt meget mere interessant end chicken tonite.

Marrokanske kokke på ultratrendy restauranter, som på MOMO´s i London­skaber hele tiden nye taginer over traditionelle temaer, og and i sveske, kalkun, kamel i kanel, og i det hele taget alt andet end svinekød er absolut en mulighed.

Madkulturen i mellemøsten har altid været utroligt rig, men det har menneskene ikke været. Der er selvfølgelig forskel på en frodig dal i Libanon, og berbere i ørkenen, men deres mad er som helhed præget af nøgternhed, og en uendeligt fantasifuld variation af et meget begrænset antal råvarer.

Hveden kommer fra disse egne, mandler, dadler, oliven, geder og får har man haft i 10.000 år. Der er fisk i havet, granatæbler og figner til overflod om efteråret, pistacietræer og citrusfrugter i haverne.

Men det er måden de gør det på der vækker vores interesse. Man spiser kød men ikke særligt meget, basis er enorme mængder hvede i form af brød, bulgur og cous cous, masser af bønner som hestebønner, kikærter og linser, og derefter grønsager. Grillede med citron og mynte, ragouter med frugt og heftig krydring, salater med både rå og stegte grønsager, grønsager og yougurt, grønsager med kanel, grønsager med olivenolie og krydderurter. Man spiser veritable bjerge af nødder, kerner og der er megen pillen og knasen på cafeer, gadehjørner og på skyggefulde bænke. Man knækker græskarkerner, solsikke­kerner og spiser oliven, krakmand­ler og pistacier til der ligger bunker af kerner og skaller.

Mellemøstlig og Nordafrikansk mad er simpelthen sundt. De rigtige fedtstoffer og i begrænset mængde, masser af rå, uforarbejdede råvarer, fisk og meget lidt kød, mange gode kulhydrater og så lige den ikke uvæsentlige detalje at det hele smager virkeligt godt.

Marokko har fremfor noget andet land fået opmærksomhed på deres mad i de senere år, og det er fuldt fortjent, men jeg er ikke sikker på at de mange stjerner ikke lige så vel kunne hæftes på Egypten, Libanon, Algier eller Tyrkiet. Jeg har spist fantastisk mad andre steder i Nordafrika, og generelt er lighederne mellem køkkenerne større end forskellene.