Mad der varmer.

Krydderier kan blive en fuldstændig besættelse, noget man trænger til, noget kroppen råber på, hvis man for alvor går igang.

Der er mange gode grunde til at krydderier bliver et både smagsmæssigt og fysisk behov, for hvis man kan finde ud af at lytte til kroppen skal den nok fortælle én at den har brug for rensende ingefær, sveddrivende chili, decinficerende hvidløg, eller bare hele det arsenal af opkvikkende, røvsparkende stoffer der er i de tropiske krydderier.

Krydderier har den sære evne at de varmer når det er koldt og køler når det er varmt, omtrent som en silkeskjorte.

De kan varme så sveden står fra panden, når der er rigelige mængder af chili, ingefær eller sort peber, eller de kan varme bare fordi de smager så interessant, udfordrende og intenst at man mærker varmen brede sig fra hjernen helt ud i fingerspidserne.

Man inddeler traditionelt krydderierne i de "varme" kanel, allehånde, muscat, vanille, kardemomme, chili, cassia, muscatblomme, coriander, nelliker og stjerneanis, og de "kolde" bukkehornsfrø, ingefær, spidskommen, kommen, gurkemeje, fennikelfrø og anisfrø. Men det skaber bare en ide om hvad kryderierne kan. De kan blandes på kryds og tværs,  og skabe alt fra decideret smag af julegløgg til en raffineret spids curry på bukkehornsfrø, ingefær og gurkemeje.

De fleste af krydderierne kender vi udmærket, som regel i juleudgaven fra brunkager og gløgg, kardemommens karakteristiske smag fra pandekager og krydderboller, og karry som mest dufter af bukkehornsfrø fra sild og carryretterne fra det traditionelle køkken.

Når man kigger i urtebøger og leksika står det klart at netop de stoffer som giver den kraftige smag i rødder, bark, frø, blomsterknopper, bælge og rodstængler som er de tropiske krydderier, er stoffer der holder os sunde.

De æteriske olier, fenoler og alle de andre næringsstoffer som i stigende grad bliver erkendt vigtige, er simpelthen dem der smager godt. Selvom hele området udenfor de mere erkendt nødvendige næringsstoffer endnu er meget dårligt udforsket.

Når en videnskabsmand endelig finder frem til at et specielt indholdsstof er godt for os handler det altid om behandling af en speciel sygdom, hvorefter f eks. ingefær straks efter kan købes som medicin.

Det er fuldstændigt at misforstå emnet, medmindre emnet er at tjene alt for mange penge på syge mennesker.

Det interessante er ikke at bukkehornsfrø er godt mod blærebetændelse, hvad det bestemt er, men at det simpelthen er vigtigt for mennesker at spise både bukkehornsfrø og et fuldstændigt mylder af andre krydderier som en naturlig lystfyldt del af den daglige mad.

Jeg mener det bliver mere og mere vigtigt at holde fast i at mad ikke er medicin. Mad kan ganske vist i mange tilfælde spises for at blive rask, men først og fremmest spiser man for at holde sig rask, glad, mæt.

Jo flere absurde novelfoods med indbygget minusbalance, blodtrykssænkende kartoffelchips eller hvad de ellers kan komme frem med af fuldstændigt stjernevrøvl, der kommer på markedet, og jo mere medicinalfirmaer arbejder på at isolere dén bestemte faktor der gør middelhavskost bedre for hjertekar patienter i en bekvem pille, jo mere må man holde fast i at vi altså spiser for vores fornøjelses skyld.

Og det er helt sikkert at vi spiser for få - og for få forskellige krydderier.

Vi har lært at krydderier ikke må smage for kraftigt igennem, udfra en tese om at man så ikke kan smage råvarerne, men det er simpelthen ikke rigtigt. krydderier døller ikke smagsløgene, de skærper dem, og selv en ordentlig dosis chili gør ikke ens smagsløg ude af stand til at smage, nærmere tværtimod.

Det er klart at man kan lave et så alvorligt rodsammen af krydderier at det ender med at blive uinteressant, og for en begynder er der mere pointe i at lære sig de mere fine nuancer af hvad et krydderi kan præstere end straks at kaste sig ud i komplicerede carryer.

Klumme:

At riste krydderier

Krydderier skal ristes for at få alle nuancer og deres fulde potentiale frem. Det gælder både de krydderier der kommer med fra starten, og dem man bruger i en evt. efterkrydring af retten.

Den usammenligneligt bedste smag får man af hele krydderier.

De hele holder i årevis, hvor stødte krydderier gradvist, men hastigt taber alle de mere delikate ydernuancer for efter nogle måneder kun at have de mest krasse smagsstoffer tilbage.

Det handler altså ikke om bare at bruge mere af gamle, stødte krydderier, man bliver nødt til at se i øjnene at man kun sidder med den sidste og mindst interessante tredjedel af smagen tilbage.

Det er klogest at riste hver slags for sig på en tør, ren pande. Rist ved mellemvarme og ryst eller rør hele tiden. Når de dufter kraftigt, og her er ingen i tvivl, tager man dem hastigt af panden.

Hvis de bliver mørke har de fået for meget, og skal smides ud. De får en grim, bitter smag af at blive branket og det er ikke lige her man skal bruge ønsketænkning, det kommer aldrig til at smage godt.

Til retter hvor man alligevel skal starte med at stege løg, ingefær, hvidløg kan man stege krydderierne lidt først i meget varm olie, før man kommer de fugtige ting på, og så stege videre derfra.

Kardemomme skal enten ristes ret længe inden i kapslerne, og så tager man frøene ud bagefter, eller man tager frøene ud og rister dem kort.

Man kan også køre hele kapslen af grøn kardemomme med, hvis de alligevel skal knuses helt.

Våde krydderiblandinger med hvidløg, frisk ingefær og løg i skal også steges ret hårdt i lidt meget varm olie for at få smagen frem. Rist til al væde er fordampet, og det dufter, før resten af ingredienserne kommes i.

Alt efter rettens beskaffenhed kan man koge de hele, ristede krydderier med som de er, eller knuse dem i en stor stenmorter eller i en kaffekværn først.

Det er mest en smagssag om man gør det ene eller det andet.

I en ret som simrer længe, eller i en chutney der får lov at trække skal smagen nok trække ud af de hele krydderier og så ser det smukt ud med dem i, hvorimod det er knap så dejligt at have dem hele med i en suppe.

Klumme:

Nogle yndlingskrydderier

Spidskommen

Kan alle lide, og de er bedst hele. Sammen med citronskal løfter en stegt kylling eller lammebov op på delikatesseplan.

Til stegt fisk, sammen med frisk koriander er det virkeligt godt, eller bare drysset rundhåndet over ovnkartofler sammen med et par knuste tørrede chilier, og en håndfuld friske laurbærblade.

Cassiabark

Er en lidt ringeagtet fætter til kanel. Den kommer fra Kina og ligner grove barkstykker i sammenligning med de fine tynde ruller af rigtig kanel. Cassia har en lidt røget, krydret, mere varm smag og et strejf af menthol som er dejlig.

Stjerneanis

De smukke stjerner med skinnende frø, bruges som regel hel og giver en letrøget lakridssmag til svinekød, chutneyer, asiatiske supper og alt med æbler

Kardemomme

Kardemomme er nok det mest elegante krydderi, og har altid hørt til de dyreste lige efter safran og vanille. Den grønne er mest nuanceret, og lige fin til lammeretter, curryer, desserter og kager. Sort eller rettere mørkebrune kardemomme er på størrelse med hasselnødder og har en helt sær smag af naftalin og menthol oven i kardemommesmagen. De er gode til pilaff, indisk mad og en fast del af garam marsala. Hel kardemomme må man i indvan­drebutikker for at få, og det er en helt anden historie end stødt kardemomme.

Blatjang med tamarind

En blatjang er en krydret, sursød chutney der smager overvældende eksplosionsgodt i munden.

Den spises som man nu spiser den slags, til tør ost, til stegt kylling, lam, grønsagscurry.

Holdbarheden er nærmest evig hvis den laves på tørret frugt som her.

hvis man bliver vild med det er det en herlig hjemmelavet julegave, og smagen bliver bestemt ikke dårligere af at lagre i en måneds tid.

Berberisbær har været en ret almindelig ingrediens i middelalderen, og i gamle kogebøger fra starten af sidste århundrede også en almindelig råvare til syltetøj, saft og tørret som rosiner.

De er syrlige, men fungerer ellers som rosiner.

De kan købes i mellemøstlige butikker i tørret form.

500 g tørret, blandet frugt, rosiner, berberisser, abrikoser, svesker, dadler, tørrede tomater

2-4 tørrede chilier, ikke alt for hotte

6 løg i store tern eller 20 pillede scalotteløg

1 helt pillet hvidløg

5 dl vand

3-4 dl cidereddike efter hvor syrlig frugten er

muscovadosukker efter hvor syrlig frugten er ca 2 dl

3 friske laurbærblade

1 håndfuld sort sennep

1 tsk hele kardemommefrø

3 spsk presset tamarind

salt og peber

1 cassiakanelstang

1 spsk spidskommen

Rist sennepsfrø, spidskommen, kardemomme og kanelstang på panden til det dufter. Kom resten af ingredienserne på panden, og kog det sammen under omrøring i ca. 20 min. De hele frugter skal ligge i en tyk sirup når det er klart. Smag til med sukker, eddike og måske lidt mere chili, men regn med at chili bliver stærkere af at stå.

Kom på glas og opbevar køligt.

En meget dejlig version af de elskede ovnkartofler. Disseher er spicy uden at være stærke, medmindre an bruger meget stærke chili, så også børn kan være med. Saucen er tilstrækkeligt sursød ketchupagtig til at gå rent hjem.

Ovnkartofler med multifrø sauce

1 kg kartofler med skræl, i både

1 spsk sorte sennepsfrø

1 tsk fennikelfrø

1 spsk spidskommen

1 spsk nigellafrø

½ dl olie

salt og peber

Sauce:

1½ tsk bukkehornsfrø

1½ spsk fennikelfrø

1 spsk sorte sennepsfrø

1 spsk nigellafrø

1 spsk spidskommen

1½ tsk stødt gurkemeje

3 friske laurbærblade

3-4 chili

6 knuste hvidløgsfed

6 hakkede bananløg

en smule brunt sukker

1 kg hakkede tomater, eller 3 dåser flåede tomater, med tomatsaft

Vend kartoflerne i olie og krydderier. Bag ved 200 grader i ca 30 min. til de er brune og møre.

Imens steges alle krydderierne i meget varm olie i et minut til de dufter. Kom løg og hvidløg der er knust med en bred kniv mod et bræt, i og steg til det er gyldnet. Kom sukker, salt og tomater på og lad saucen simre i 20 min, eller til den er tyknet. Smag til, og spis til kartoflerne.

Dhal kan være alt fra mos til suppe, en bred fællesbetegnelse for krydrede indiske linseretter. Som regel er de helt purerede, fordi indiske røde, gule og grønne linser koger ud.  Dem kan man sagtens bruge til denne suppe, men jeg foretrækker at der er lidt mere struktur der kommer fra de grønne, franske puylinser der ikke koger ud.

Denne dhal smager ekstremt godt og tilbehøret giver lige det pift man ofte mangler med rustikke bønne- linseretter.

Dhal med coriander og ingefær

6 personer

6 fed hvidløg

2 grønne chili

frisk, skrabet ingefær tilsammen som en mellemstor kartoffel

lidt olivenolie

1 tsk spidskommen

1 tsk kardemommefrø - taget ud af grønne kardemommekapsler

1 spsk carry

200 g grønne linser, helst de faste fra Puy

1 l vand

1 l kraftig hønsefond

Ved servering:

2 dl drænet eller græsk yougurt

saft og fintrevet gul skal af 1 citron

1 bundt frisk koriander

evt. grøn chili

Knus hvidløg, chili uden kerner og frøvægge og ingefær til en lidt grov pasta i foodprocessor eller i en morter hvis man er til den slags.

Steg pastaen enten i lidt olivenolie, eller hvis der er fedt på toppen af hønsefon­den steger man i det. Når væden er dampet lidt væk kommer man resten af krydderierne i og steger under intens omrøring til de dufter. Hæld linserne i og steg et øjeblik. Hæld vand, fond og salt i og kog sagte til linserne er møre - og lidt til. Smag suppen til. Hvis chiliene ikke er slået igennem til ens tilfredshed kan man hakke lidt mere frisk chili oveni hver portion.

Server i dybe skåle med en klat drænet yougurt, et drys citronskal, en dryp citronsaft og en ordentlig dusk frisk koriander oveni.

Og nej det er ikke det samme hvis man bare rører det hele sammen.

Det smager fantastisk.

Camilla Plum