Jordskokker

Opskrifter på jordskokker tak, er nok den opfordring jeg hører oftest fra læserne.

Senest fra Kirsten Rasmussen som også sender et sandt tæppebombardement af oplysninger om jordskokker. De blev opdaget i 1603 i Massachusetts. Hvor indianerne ved Cape Cod havde dyrket dem i århundreder. De blev hurtigt populære i Europa, både fordi det var noget nyt, og fordi de er sikre og nemme at dyrke. Når de hedder skokker handler det ikke om at de er i familie med artiskokker, men at smagen svagt minder om dem. Ligesom den kinesiske rodknold galtetand, også hedder kinaskokker fordi de smager lidt derhenad. Det engelske navn" Jerusalem artichokes", peger, omend lidt kringlet mere på deres tilhørsforhold. Jerusalem betyder ikke at de kommer fra mellemøsten, men er en forvanskning af "girasole", solsikke, som de er i nær familie med.

På fransk hedder de "topinambours", efter en indianderstamme som man i 1613 havde tyvstjålet 6 medlemmer af for at udstille dem i Paris. Efter sigende betyder topinambours stadig vild, uciviliceret og bondsk på fransk.

Opskrifter, jovist, men de sidder altså ikke løst i ærmet. Der skal arbejdes, måske handler det om at jordskokken simpelthen ikke er noget man behøver spise særligt tit. Dertil er de for overvældende og invaderende i smagen, og den mængde prutter man slår af dem lige så overvældende.

Tag ikke fejl. Jeg er dybt taknemmelig over de indianere som har dyrket dem siden tidernes morgen mere eller mindre frivilligt har villet dele dem med os, og glad for at de findes på linje med kastanier, artiskokker, selleri, som også er dejligt, men ikke noget man ville finde på at kalde basiskost.

Jeg har ihvertfald spist dem tit nok til at spekulere over mere end den håndfuld måder at tilberede dem på måder som ligger lige for:

* Kogt i vand, vendt i smør, persille, krystalsalt som Maldon eller Halen Môn, rigeligt sort peber og måske hvidløg.

* Stegt på en pande i olivenolie, igen med dild, persille osv.

* Som en begrænset del af et fad bagte rodfrugter i ovnen, med timian, appelsinsaft, lidt mørkt sukker, salt, lidt eddike og enten andefedt eller olivenolie.

* En gratin enten alene eller sammen med kartofler a lá flødekartofler, med fløde, muscat, salt peber.

* Som en pureret suppe kogt på hønsefond, fiskefond eller en blanding, lidt fløde i sidste øjeblik, citronsaft til at snerte lidt, og masser af purløg på toppen. Suppen koges på en blanding af porrer, kartofler og jordskokker.

* Rå i salat, alene, med æbler, med andre rodfrugter, med blegselleri, med nødder.

* Den helt gammeldags, hvor man koger jordskokkerne i mælk, og koger dem let ud til en stuvning.

Men selvfølgelig er der andre, mere raffinerede måder. Enten tænker man i kontraster - eller harmonier, med grønsager er det tit godt at finde harmonier, understrege en del af smagen, ofte ved at bruge andre madvarer der smager mere intenst i den retning man vil hen. Man skal så ikke glemme at give dem et spark i røven i sidste øjeblik, ellers falder ens smagsløg i søvn.

Jordskokker har både en let havsmag, ikke som fisk, men som i muslinger og østers. Og så har de rå en udtalt nøddesmag og en sprød konsistens som kan udnyttes på anden vis, og så er der en sødme som er i familie med kastanier og artiskokker, sødmen er velkommen, men det pågældende sukkerstof, inulin gør det meget vanskeligt at drikke vin til begge slags skokker. Alt hvad man spiser bagefter får en sødlig, metallisk tone, som også går i vinen. Drik hellere øl til, selv vand smager sært.

Havsmagen går klart igennem i de marinerede jordskokker, en anden mulighed er at marinere dem i en dressing med både lidt østerssauce, mirin, ingefær og lime for at kamme dem helt over, det er sandeligt også godt, både med og uden kammuslinger.

De bagte jordskokker udnytter sukkeret til en let karamellisering sammen med hvidløgene som bagte får en smag som både minder om, og kompletterer jordskokkerne.

Klumme:

Marinerede jordskokker - måske med muslinger

Man får en uhyre delikat salat af skrællede kogte jordskokker. Lad dem stå med skrællen på til dagen efter, så kan skrællen pilles af i store flager. Det skal gøres med en vis forsigtighed.

Marinér de smukke elfenbenshvide stykker i en dressing af olivenolie eller nøddeolie, æble- eller sherryeddike, hvidløg, persille, salt og peber. Dressingen må gerne være lidt mere kras og syrlig end normalt. Lav en portion til 2 dage, det holder sig fint.

Hertil er det et dejligt hverdagsagtigt tilbehør eller forret.

Mere elegance får man ved at udnytte den let røgede havsmag jordskokkerne også har til at servere dem enten med en portion varme blåmuslinger dampet i en smule smør/olivenolie, en smule æbleeddike og timian, knust corianderfrø, sort peber. Når de har åbnet sig skovler man dem op i dybe tallerkener, lægger jordskokkerne rundt i kanten os spiser en hel masse brød til at suge mus­lingesaften op med.

Alternativt piller man muslingerne ud af skallerne, og blander både dem og den siede saft i salaten. Spis afkølet, men ikke kold.

Eller!!! river sig og rister et par fuldfede kammuslinger på en meget varm pande, skærer dem i tynde skiver og spiser dem varme eller kolde på den kolde salat.

Klumme:

Langtidsbagte jordskokker og hvidløg

750 kg jordskokker

200 g hvidløg, gerne elefanthvidløg

0,5 dl olivenolie

1 spsk hel coriander

1 tsk friske timianblade

salt, peber

2 spsk ristede pinjekerner

citronsaft

Skrub skokkerne, skær dem i valnøddestore stykker. Pil hvidløgsfeddene. Bland i et ildfast fad med olie og krydderier. Bag ved 150 grader til brunt, mørt og karamelliseret. Mindst 1 time. Drys med pinjekernerne og dryp sparsomt med citronsaft ved servering.

Godt til stegt fisk, forret, til kylling og lam.

Elefanthvidløg er en anden type, mere milde hvidløg, der har ganske få fed i hvert løg.

Perlehøne med jordskokker, fish sauce og laurbær  

Skær en perlehøne i 8 stykker, læg den i et ildfast fad med 1 kg skrubbede jordskokker, 6 fed hvidløg, 20 pillede scalotteløg. Vend det hele rundt i en marinade af 1 tsk friskrevet ingefær, 3 spsk fishsauce, 4 spsk olie, sort peber, og 10 laurbærblade, helst friske.

Høne og grønsager skal kunne ligge i et enkelt lag, hønen skal ligge med skindsiden opad. Bag ved 180 grader. Tag bryststykker­ne ud når de er gennemstegte og bag resten videre.

Spis med brød.

Klumme:

Dyrkning

Men hvis man en gang har været så dristig at plante dem i haven, og ikke er så fortræffelig at man ligefrem sigter jorden for små jordskokker, så har man rigtig mange. Eller med andre ord, plant dem et sted hvor de godt må blive, og helst et sted hvor man enten fræser, pløjer eller har klippet græs på alle sider.

Det er nu ikke noget problem at lade dem blive, det er nøjsomme planter, og der går aldrig nogen form for krible - krable, bortset fra en vildfaren knoporm, eller andet skab i dem.

Jeg har heller aldrig hørt om jordtræthed, eller at man som ved kartofler risikerer at opformere sygdomme ved at dyrke dem samme sted i årevis. Det eneste minus kan være at man glemmer at gøde dem, og får et mylder af små, ekstraknortede knolde ud af det, istedet for nogle i en ordentlig størrelse der er til at rense.

At de er besværlige, med alle de udvækster, og armhuler og mærkelige fimretråde er noget der kan afholde mig fra at gå igang med en omgang jordskokker en onsdag aften.

For man skal være grundig, det hævner sig grusomt at sjuske, der gemmer sig jord alle de steder det overhovedet kan lade sig gøre.

Løsningen - hvis man avler selv - er at plante de rundeste, mindst vortede eksemplarer man kan finde, det giver uværgeligt også rundere afkom. Sidste vinter fandt jeg en bakke helt runde, rødskindede importerede jordskokke hos grønthandleren, af en helt anden type end de lyse. Jeg gemte dem i en kasse sand i kælderen, og håbede inderligt at de skulle vise sig at give rundt, glat afkom. Det gjorde de, og de er lige så vinterfaste som dem vi kender.

Vinterfastheden er den helt store fordel ved dem. I sommerens løb laver de stængler som fuldstændigt ligner de solsikker de er i nær familie med. Visse sorter kan også blomstre med små solsikkeblomster, i en ekstra varm sommer. Når vi kommer hen i november er knoldene udvokset, og stænglerne lavet om til tykke praktiske håndtag, som man bruger til at vippe knoldene op af jorden med. Det er nemt, selv i let frost, for alle knoldene sidder i en kage lige rundt om rødderne, og kan pilles op med fingrene.

Alle de struttende små basser skal selvfølgelig udnyttes, og kravene om flere opskrifter kommer da også fra mennesker der har dem i haven, og ikke kan udstå tanken om at de går til spilde. Jeg skamfuldt må indrømme at mine egne ikke bliver spist op hvert år - hvorfor der stadig kommer flere.

Men nu skal det så også være løgn, og her er hvad man gør. Spis dem kun hvis de er helt saftspændte, og det er de sjældent når de har ligget nogle dage - uanset hvordan man opbevarer dem -. Spændstigheden får de tilbage af at stå i en spand koldt vand. Det er meget forskelligt hvor hurtigt det går, nogle er stive og sprøde efter en time, andre skal stå til næste dag.

Glem alt om at skrælle dem, det er prohibitivt for konsumeringen af jordskokker. Skrub grundigt, skær de grønne steder af hvor saften er trængt ud og har lavet let klistrede harpiksagtige pletter. 

Hvis de skal koges skal man lade dem være hele. De er færdige på vidt forskellige tidspunkter, og helt uafhængig af størrelsen. Hvis man bare lader dem koge derudaf som kartofler er halvdelen splattet ud når de sidste er kogt. Tag dem op efterhånden, og det kan man kun hvis de er hele. Til ovnbagning og stegning skærer man dem ud i en ensartet størrelse.

Camilla Plum