Chilien
har både større fans og helt sikkert større eksperter en mig,
Som
regel mænd som finder en stor glæde ved at spise mad der er så stærk at det
gør ondt.
Jeg
har aldrig mødt en kvinde som syntes det var specielt tiltrækkende at se
voksne mænd konkurrere om den slags pjat, så det må være internt mellem mænd
at det batter.
Chili
con carne en helt genial ret at servere til større forsamlinger. Den kan stå i
flere dage og blive bedre og bedre, det er rimeligt enkelt, og tilbehøret begrænser
sig til en skive brød.
Men
den bliver altså langt bedre med hele stykker kød, end hakket kødfnuller. Jeg
ved godt at hakket kød er en uadskillelig del af moderne dansk mad fra hele
verden, jeg bryder mig bare ikke om hakket kød i mørke. Bov, som her, hals,
mellemskært er godt til sammenkogte retter. Det bløde punkt, bønnerne. Det
skal vist være brune bønner eller de prikkede pintobønenr, men jeg er iskold,
jeg synes den bedste chili kommer af enten de store hvide butterbeans, eller de
italienske borlottibønner. Men hvis man mener noget andet skal man ikke føle
sig provokeret, bare gøre som man vil.
Dog
vil jeg på det bestemteste fraråde sorte bønner, medmindre man vil opleve en
helt natsort chili con carne.
Nærværende
chili con carne er en ekstremt velkrydret chili, som er stærk nok til de
fleste, også helt uden det store chilisortiment, bare ved hjælp af chilipulver,
som er ren, stødt chili.
Chilipeber
er som regel en blanding af chili, oregano og spidskommen, men jeg synes det er
rarest at dosere krydderierne selv.
Men
hvis man vil er der både meget autentisk chilismag, og stor styrke i at more
sig med at finde hvad man kan af forskellige sydamerikanske chilier. Jeg synes
at i denne sammenhæng er de tørrede bedst. Der findes et sandt mylder fra
store milde, næsten slikagtige store bløde mulato- og anchochili til de fuldstændigt
ubegribeligt stærke scotch bonnet- og habanerochili. Et sted i midten befinder
de små grønne jalapeno, og den tørrede og røgede udgave af dem; Chipotle.
Men alle chilier inden for en enkelt sort er ikke lige stærke, man må prøve
sig frem. Det er ikke nødvendigt at bløde dem op, rist dem forsigtigt , i
flager på en tør pande, men de må ikke branke, så bliver de bitre. Man kan
også bare stege de tørre flager sammen med resten af krydderierne i olie. Men
jeg ville altså fjerne både kerner og de lyse segmenter frøene sidder på
inden de kommer i maden. Der er styrke nok endda. Gør det med gummihandsker på,
kinky - og praktisk, chili kan svide huden helt enormt, og det er meget svært at
få af igen, så man risikere at få det både i øjnene - og endnu værre - i næsen,
flere timer efter.
Til
Sydamerikansk mad skal man ikke bruge de asiatiske chili. De smager simpelthen
meget forskelligt, og De asiatiske mangler helt den meget karakteristiske smag
der er i specielt de stærke habanero og scotch bonnet.
Der
er tale om en frugtagtig nuance som til gengæld bliver helt forkert i asiatisk
mad.
Hvis
man ikke kan få de hele, og tørrede chili, kan man naturligvis sagtens bruge
friske chili. Flæk de friske chili, tag kernerne ud, fjern de lyse frøflapper
på indersiden. Rist den enten på en pande, eller i ovnen til de har fået
sorte blister, og hæld dem ned til kødet fra starten.
Portionen
her er megastor, her er til 20 sultne, men det er en fremragende investering i
nem mad i fryseren til de næste måneder.
Chili
con carne
2
kg bønner, 1 chili, 1 hvidløg, sort peber, salt
2
kg oksebov
3-4
dl olivenolie
1
kg løg i kvarter
4
hvidløg, i pillede fed
10
røde pebre i strimler
3
spsk oregano
5
spsk spidskommen
5
spsk chilipulver
6
laurbærblade
1
tsk hel allehånde
en
halv kanelstang
hvis
man vil - et sortiment af poblano-, serrano-, ancho-, mulato-, habanero-, ancho-,
chipotle-, jalapenochili
salt
og sort peber
500
g tomatpure
6
dåser flåede tomater
skrællen
af 1 appelsin
100
g mørk, god chokolade
creme
fraiche
frisk
koriander
Bønnerne
kan være store butterbeans, borlotto, canelli, brune, hvide. De skal blødes op
fra om morgenen, i rigeligt koldt vand. Skyl og sæt dem over ilden i friskt,
saltet vand med et laurbærblad, en chili, hele peberkorn, og et overskåret
hvidløg. Kog op, skru ned og hæld vandet fra når de er knapt møre. Man kan
også koge bønnerne dagen før. De skal køles hurtigt ned når de er kogt.
Skær
boven i store tern på 3x3 cm. Ordn grønsagerne. Varm en meget stor gryde op
med halvdelen af olivenolien. Heri steges først løg, og når de er brunet og
ret bløde, tilsættes hvidløgene. Kom krydderier og chiliflager i og steg til
det dufter helt vildt. Tag det op. kom resten af olien i og varm op igen. Brun kødet(
og benet) i gryden på alle sider. Kom peberfrugterne i og lad dem brune lidt
med. Tilsæt tomatpureen, og lad den stege til den bliver helt tør. Så skal
tomaterne i, og så løgene igen. Kom appelsinskrællen i, og det skal kun være
det orange, det hvide skal bestemt ikke med.
Kom
vand på til det står op om kødet, men ikke mere end nødvendigt, det kan man
gøre undervejs hvis det truer med at koge tørt.
Kog
chilien sagte til kødet er mørt. Hertil kan man forberede dagen før.
Når
chilien skal spises blandes kød og bønner. Hak chokoladen og kom den i gryden.
Kog op og smag til med salt og peber.
Server
med en klat creme fraiche, og et godt drys frisk koriander over.
Camilla
Plum