Caldo pølser

Nogle formaninger er lettere at følge end andre.

Kål skal man bare spise, - især de grønne, og allerhelst grønkål, men vi gør det ikke.  

De grønne kål, savoykål, broccoli, grønkål er nok det mest helsebringende man overhovedet kan spise, problemet opstår først når det drejer sig om hvordan. Jeg ved at mange holder af den rå, men det gør jeg altså ikke, uanset hvor fintsnittet og smurt ind i lækre dressinger den er, er det ikke noget jeg ville tilberede til familien, men man kan kun have respekt for mennesker for hvem det lykkes at spise større mængder rå grønkål.

Letkogt er efter min bedste overbevisning heller ikke nok til grønkål i større mængder, jeg kan egentlig bedst lide den rigtig godt og grundigt gennemkogt som i grønlangkål. I mindre mængder, hvor grønkålen er en del af en wokret eller suppe er det helt i orden at benytte sig af dens sprødhed.

Nyt er grønlangkål ikke, men det er eddermanemig godt, specielt hvis man kan styre sin jævningsarm.

Der er noget både smukt og betryggende ved en hel grønkålsstok, og det er ikke for meget når man endelig går igang, der kommer forbløffende lidt færdig grønlangkål ud af det. Man kan - selvom det ikke kan nytte at lade som om det er fuldgodt- bruge frossen grønkål. Det er mere overskueligt, men den færdighakkede er så finthakket at ens grønlangkål bliver mere sauceagtig, og mindre grønsag end godt er.

Med den friske grønkål kan man styre det selv, og jeg synes egentlig bedst om at bruge hele blade - uden midterribben - eller meget grofthakket.

Grønlangkålen skal man gøre til det væsentlige i måltidet, en ordentlig skudefuld, rugbrød og sennep, og så et stykke pølse, en skive skinke, noget så gammeldags som en kogt, saltet kalvetunge, eller en ordentlig slagtermedister. Pølserne behøver ikke være de klassiske, selvom en sønderjysk kålpølse er godt. Prøv en grillet meguez fra halalslagteren, en hot chorizo, stegt i tynde skiver, eller en italinesk cotechino. Hvis man er vild laver man en portion af de friske pølser og steger dem til.

Hjemmelavede pølser er på en sær måde virkelig et projekt, hvor man gladelig går igang med rugbrødsbagning, som er langt mere besværligt og lunefuldt viger man tilbage bare ved tanken om pølser.

Det er ellers nok det mest profitable man kan give sig til i et køkken. Færdige pølser af bare nogenlunde kvalitet er rigtig dyre, dårlige pølser er det kun den gode gud der ved hvad er i. Og så er det simpelthen sjovt at lave, hvis man kommer over sin pølseblo­kering.

Når man først har tarme, pølsehorn og kødhakkemaskine oppe at køre, er det ikke meget værre end at lave frikadel­ler. Allerbedst så bliver hjemmelavede pølser altid gode, måske det handler om den samme overbærenhed og fuldkomment kritikløse begejstring man nærer overfor hjemmelavede børn, og hjemmelavet vin.

Tarme fås hos slagteren, og lammetarme er smallest, mørest og bedst.

Pølser

2 kg svinekød, ikke for fedt

500 g svinefedt

4 laurbærblade

en stor håndfuld friske salvieblade

2 spsk sukker

2 spsk hel, sort peber

4-5 spsk salt

1 dl vineddike/2 dl rødvin

2 hele hvidløg

1 spsk harissa, eller mere hvis man vil have styrke i pølserne

Skær kød og fedt i tern, så de kan komme ned i kødhakkemaskinen. Vend kødet i eddike/vin og lad det trække natten over- eller mindst et par timer. Skyl kødet og tør det i et klæde. Bland halvdelen af kødet med alle krydderierne. Kør det gennem den mellemfine skive på kødhakkeren. Rør en smule vand i, og rør til den har konsistens som en fin frikadellefars. Bland med resten af kødet og kør det gennem den grove skive, ned i tarmen.

Hvordan man gør det der med tarmen er en smule vanskeligt at forklare, men ikke at gøre.

Først krænger man den op over vandhanen, skyller den igennem for salt, og dernæst krænger man den op over pølsehornet, til der ikke kan være mere. Start maskinen, og fyld farsen i lidt ad gangen. Det er bedst at holde et fast flow, da der ellers kan komme luftblærer i pølserne. Men det er altså ikke en skønhedskonkurence, og man må være lidt tolerant overfor sine pølser. Èn mand kan godt både sørge for at farsen bliver ordentligt fordelt i tarmen, og proppe i maskinen. Men det er ulige nemmere at være to om det. Stop Tarmen meget løst, så sprækker pølserne ikke så nemt.

Pølserne kan både koges, steges - og grilles.

Samme fars er fremragende til kåldolmer.

Caldo verde er en portugisisk grønkålssuppe, som vel nærmest er den portugisiske nationalret. Selve den kål man bruger "Couve gallega" er en slags grønkål, men af en helt anden type end dem vi kender. Den har større og sprødere blade, og kan når den bliver ældre når op i 2,5 meters højde. Den minder mere om fodermarvkål, og den type kål fra Kanaløerne der har så lange og stenhårde stokke at man bruger dem til spadserestokke. Den er ikke som de andre kåltyper vi dyrker, 2-årig, men bliver ved med at vokse, som strandkål. Man høster aldrig hele kålen, kun de blade man skal bruge. Den smukke irgrønne kål er drysset med mild hånd ud over landskabet overalt i Portugal, men at skaffe frø fra den her i landet er desværre ikke lykkedes for mig endnu.

Almindelig grønkål kan bruges til suppen, men overvintrende blade fra spidskål, eller det grønne fra savoykål er mere velegnet. Kålen skal kun koge ganske få minutter, så hvis man bruger grønkål skal den lige blancheres først.

Det er en lige ud af landevejen suppe, velsmagende, let bondsk, varmende - og billig. Børn kan lide den, det bedste til at få livsånderne til at komme tilbage en væmmelig vinterkold aften. 

Caldo verde

300 g meget fintstrimlet grøn kål,

1 stort hakket løg

2 fed hvidløg

500 g melede kartofler

3 spsk olivenolie

200 g chorizo, gerne meget spicy

salt, peber

Steg hakket løg og hvidløg klare i en gryde, over svag varme i olien

Skræl kartoflerne, og skær dem i grove tern. Tilsæt kartoflerne og vand til det dækker grønsagerne. Lad det koge sagte til kartoflerne er helt møre. Mos kartoflerne med et piskeris.

Skær pølsen i skiver og steg dem på en pande.

Varm suppen op, sammen med pølseskiverne, smag til med salt og peber.

Tilsæt kålen og lad suppen koge igennem i 5 min.

Det traditionelle brød at spise til er et "Broa do milho", et hvedebrød med temmelig meget majsmel i, men almindeligt langtidshævet brød er sandeligt også godt.

Hvis man vil, tilsætter man simpelthen 250 g majsmel pr. kg hvedemel, det give et lysegult brød, med en tydelig majssmag.

Grønlangkål

Blancher bladene i rigeligt vand i 5 min. Lad dem dryppe grundigt af, og fjern de groveste midterribber. Lad bladene være hele, eller hak dem groft.

Kom kålen i gryden med fløde til det dækker, og kog ved svag varme til kålen er virkelig mør. Det tager længere end man tror, mindst 30 min, nærmere 45. Fyld vand på hvis den bliver for tør. Smag til undervejs med salt, en smule sukker, sort peber, lidt muscatnød. Der skal mere af de tre første ting til end man tror, og mindre muscatnød. Når kålen er mør kan også jævne med lidt majsstivelse rørt ud i lidt kold mælk, kog igennem i 5 min. Men jævn den hellere i underkanten, ca. 1 spsk. majsstivelse til en grønkålsstok.

Hvis man i forvejen har suppen fra en kogt skinke, eller en god hønsesuppe koger man kålen i en blanding af fløde og suppe.

Brunkål

Brunkål troede jeg i mange år, på en sær underbevidst måde havde forbindelse til de uhyggelige vestjydske brunkulslejre jeg havde besøgt som barn.

Hvis tanken havde nået at flyde ovenpå tror jeg nok den havde materialiseret sig som det rene vås, men sammenhængen ligger et andet sted, at lugten af både brunkul og brunkål staver 30´erne, depression, armod og boldspil i gården forbudt, mere end man er sig bevidst.

Ikke desto mindre er brunkål en vidunderlig ting, og nu hvor vi via andre køkkener er ved at vænne os til at sukker i det salte køkken er helt stuerent, må det være på tide med en renæssance.

Brunkål kan spises som det er til det samme som grønlangkål, men det kan også være det bad man koger et stykke saltet og - måske også røget - flæsk, sine frisklavede pølser, en ordentlig dinosaurusstor bule stegeben, eller et stykke skinke i. Kål og flæsk går op i mange højere enheder med sennep, rugbrød og øl til.

Uanset hvad man vælger at koge sammen med brunkålen, skal det i når kålen er karamelli­seret, og væden kogt ind. Vend kødet rundt, lidt vand på, og så simre meget længe, ved meget svag varme.

Og uanset hvad man gør bliver det både meget nærende og meget billig mad.

Lav brunkålen dagen før, den bliver meget bedre af at stå.

Brunkål uden kød holder i flere uger i køleskabet.

Brunkål

4-6 pers

2 hvidkålshoveder

200 g sukker

4 spsk salt

2 tsk sort peber

5 dl vand

2 laurbærblade

3 knuste allehånde

1 tsk frisk timian

Brun sukkeret til karamel i en tykbundet - og stor gryde. Kom kål og krydderier i og lad det svede i karamellen i 5 min. Kom vand på. Lad det simre til alt vand er forsvundet. Det skal foregå over meget svag varme. Så er den klar til at spise, eller til at komme kød efter eget valg i.

Camilla Plum